Es en Oriente, y más concretamente en China, donde están documentadas las más antiguas referencias al cultivo y también, el lugar donde más éxitos se han conseguido de cara a la producción. Sus técnicas fueron, en muchos casos, exportadas muy lejos de su territorio, y hoy son práctica habitual entre los productores de setas. El interés que suponía el cultivo, no solo desde el punto de vista de la obtención de especies comestibles, se reflejaba en la necesidad de conseguir otras muchas con propiedades medicinales, ya que en ese país, son más de doscientas las especies que se usan de forma habitual para conseguir reducir o eliminar los síntomas de diferentes enfermedades que afectan al hombre o a los animales.
Pero volviendo a nuestro entorno, si nos situamos no más de 30 o 40 años atrás, prácticamente la única seta cultivada que se veía en los mercados era el champiñón (Agaricus bisporus),
Ahora, son muchas las variedades de hongos que llegan a los lugares de venta procedentes del cultivo, y su consumo por parte de la gente es habitual.
El método de cultivo de las especies saprofitas se puede resumir en los siguientes pasos:
1 - Preparación del sustrato.- Las materias primas más utilizadas son de dos clases:
Materias primas trituradas: paja de cereales, virutas y serrines, residuos agrícolas, abonos, etc. A estas materias se les suele añadir una pequeña cantidad de algún aditivo proteico o vitamínico (harinas, salvados, pulpas, etc.) para obtener mejores resultados.
Una vez establecida la fórmula más adecuada a la especie que deseamos cultivar, es necesario tratar la mezcla con calor para dejar el sustrato libre de contaminantes, o lo que es lo mismo, libre de competidores del hongo que pretendamos cultivar. Este tratamiento puede consistir simplemente en una pasteurización o una esterilización al vapor.
Materias primas no trituradas: Tocones, leños y tablas de madera son los sustratos más adecuados si se desea cultivar setas de una forma sencilla, artesana, sin añadir aditivos ni esterilizar.
2 - Siembra.- Consiste en poner en contacto la semilla de setas (micelio comercial) con el sustrato preparado. Se envasa en bolsas de plástico agujereadas, bandejas profundas, cajas o caballones.
La siembra en tocones y leños se hace introduciendo pedazos de micelio en agujeros realizados con un taladro, teniendo en cuenta que, cuantos más agujeros más posibilidades hay de inocular bien la madera. Si son tablas se colocará micelio entre ellas y se clavarán unas a otras formando un bloque compacto.
3 - Incubación.- Es el período de tiempo que tarda la semilla en colonizar todo el sustrato. Dependiendo de la especie el periodo puede variar. El local de incubación debe tener mucha humedad, algo ventilado y bastante caliente.
4 - Producción.- Cuando los sustratos estén bien invadidos se llevan al local de producción, allí la temperatura debe ser más baja, el grado de humedad relativa del aire muy elevado, debe estar muy bien ventilado y con una iluminación normalmente escasa.
5 - Cosecha y envasado.- Las setas se deben cosechar enteras y a ser posible antes de su madurez. Si se trata de champiñones estos deben cogerse antes de abrirse y si son setas pleurotus u otras especies se las debe quitar el pie antes de su pesado y envasado.
Los locales de cultivo apropiados para cultivar setas saprofitas pueden ser naves agrícolas o industriales, cuevas, bodegas, minas y túneles abandonados, invernaderos e incluso espacios al aire libre. La elección del local adecuado depende de la especie que se desee cultivar y de la oferta que se tenga en la zona. En cualquier caso, si se desea una producción abundante y estable durante todo el año, será necesario dotar a los locales de unos sistemas automatizados que controlen los parámetros de temperatura, humedad, ventilación e iluminación que la especie requiera.
El método de cultivo de las setas micorrízicas consiste fundamentalmente en imitar el proceso natural de reproducción de los hongos que establecen simbiosis micorrízica con las raíces de ciertos árboles. Existen invernaderos donde se realiza el proceso y en los que se pueden obtener las plantas ya preparadas. Estas se trasladarán a un terreno adecuado en el que previamente se habrá estudiado el tipo de suelo, su grado de acidez (pH), su orientación y el tipo de clima. Si las lluvias son escasas será necesario preparar un sistema de riego. Durante el año hay que limpiar el terreno y realizar podas. La producción comenzara entre los ocho y 10 años.
Especies cultivables:
Agaricus Bisporus.- (bueno). Se comenzó a cultivar en Francia. A finales del siglo XIX la producción comenzó a tener carácter de industria agraria. Actualmente se cultivan champiñones en todo el mundo.
Pero volviendo a nuestro entorno, si nos situamos no más de 30 o 40 años atrás, prácticamente la única seta cultivada que se veía en los mercados era el champiñón (Agaricus bisporus),
Ahora, son muchas las variedades de hongos que llegan a los lugares de venta procedentes del cultivo, y su consumo por parte de la gente es habitual.
El método de cultivo de las especies saprofitas se puede resumir en los siguientes pasos:
1 - Preparación del sustrato.- Las materias primas más utilizadas son de dos clases:
Materias primas trituradas: paja de cereales, virutas y serrines, residuos agrícolas, abonos, etc. A estas materias se les suele añadir una pequeña cantidad de algún aditivo proteico o vitamínico (harinas, salvados, pulpas, etc.) para obtener mejores resultados.
Una vez establecida la fórmula más adecuada a la especie que deseamos cultivar, es necesario tratar la mezcla con calor para dejar el sustrato libre de contaminantes, o lo que es lo mismo, libre de competidores del hongo que pretendamos cultivar. Este tratamiento puede consistir simplemente en una pasteurización o una esterilización al vapor.
Materias primas no trituradas: Tocones, leños y tablas de madera son los sustratos más adecuados si se desea cultivar setas de una forma sencilla, artesana, sin añadir aditivos ni esterilizar.
2 - Siembra.- Consiste en poner en contacto la semilla de setas (micelio comercial) con el sustrato preparado. Se envasa en bolsas de plástico agujereadas, bandejas profundas, cajas o caballones.
La siembra en tocones y leños se hace introduciendo pedazos de micelio en agujeros realizados con un taladro, teniendo en cuenta que, cuantos más agujeros más posibilidades hay de inocular bien la madera. Si son tablas se colocará micelio entre ellas y se clavarán unas a otras formando un bloque compacto.
3 - Incubación.- Es el período de tiempo que tarda la semilla en colonizar todo el sustrato. Dependiendo de la especie el periodo puede variar. El local de incubación debe tener mucha humedad, algo ventilado y bastante caliente.
4 - Producción.- Cuando los sustratos estén bien invadidos se llevan al local de producción, allí la temperatura debe ser más baja, el grado de humedad relativa del aire muy elevado, debe estar muy bien ventilado y con una iluminación normalmente escasa.
5 - Cosecha y envasado.- Las setas se deben cosechar enteras y a ser posible antes de su madurez. Si se trata de champiñones estos deben cogerse antes de abrirse y si son setas pleurotus u otras especies se las debe quitar el pie antes de su pesado y envasado.
Los locales de cultivo apropiados para cultivar setas saprofitas pueden ser naves agrícolas o industriales, cuevas, bodegas, minas y túneles abandonados, invernaderos e incluso espacios al aire libre. La elección del local adecuado depende de la especie que se desee cultivar y de la oferta que se tenga en la zona. En cualquier caso, si se desea una producción abundante y estable durante todo el año, será necesario dotar a los locales de unos sistemas automatizados que controlen los parámetros de temperatura, humedad, ventilación e iluminación que la especie requiera.
El método de cultivo de las setas micorrízicas consiste fundamentalmente en imitar el proceso natural de reproducción de los hongos que establecen simbiosis micorrízica con las raíces de ciertos árboles. Existen invernaderos donde se realiza el proceso y en los que se pueden obtener las plantas ya preparadas. Estas se trasladarán a un terreno adecuado en el que previamente se habrá estudiado el tipo de suelo, su grado de acidez (pH), su orientación y el tipo de clima. Si las lluvias son escasas será necesario preparar un sistema de riego. Durante el año hay que limpiar el terreno y realizar podas. La producción comenzara entre los ocho y 10 años.
Especies cultivables:
Agaricus Bisporus.- (bueno). Se comenzó a cultivar en Francia. A finales del siglo XIX la producción comenzó a tener carácter de industria agraria. Actualmente se cultivan champiñones en todo el mundo.
Lentinus Edodes.- (Shii-take-excelente). Tradicionalmente cultivadas en regiones montañosas de Asia desde hace más de mil años, en la actualidad se empiezan a cultivar y comercializar en todo el mundo.
Pleurotus Pulmonarius.- (Pleurotus de verano-muy buena). Es una especie muy cultivada en Norteamérica y Europa. En España es una seta comercializada en fresco en verano sustituyendo al P. ostreatus pero sin cambiar la denominación de la especie en las etiquetas.
Pleurotus Cornucopiae.- (cuerno de la abundancia-muy buena). Se está empezando a cultivar industrialmente en Europa y Estados Unidos.
Pleurotus Djamor.- (seta rosa, seta salmón-buena). Donde su cultivo está más extendido es en Tailandia, Malasia y Japón. En Europa se está iniciando su cultivo, siendo Italia el país que más interés ha mostrado por cultivarla.
Pleurotus Ostreatus.- (seta de ostra-muy buena). Su cultivo se inició hacia en Hungría, Alemania y Checoslovaquia, sobre madera. A partir de la década de los 70 comenzó su producción industrial sobre paja de cereales. En España actualmente muchos cultivadores de champiñón han modificado sus instalaciones para cultivar pleurotus pues es más fácil y resulta más rentable.
Pleurotus Eryngii.-(seta de cardo-excelente). El cultivo de esta se ha conseguido hace pocos años pero debido a su lento crecimiento y a su necesidad de aire fresco es necesario esterilizar completamente el sustrato y ventilar mucho el local de cultivo, lo cual dificulta el mantenimiento de la humedad y temperatura correctas. Su cultivo se practica solo de forma estacional en Italia. Muy poco en España.
Auricularia Aurícula-Judae.- (oreja de judas-Buena). Se cultiva mucho en China, Filipinas, Formosa y apón. En estos países es considerada como una golosina. Los países productores la comercializan seca.
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Lepista Nuda.- (Pie azul-Buena). Se cultiva en Francia y otros países de Europa. En algunos mercados de Madrid se comercializa fresca todo el año procedente de cultivos franceses.
Volvariella Volvácea.- (seta de paja de arroz-Muy buena). Esta especie es la segunda seta más cultivada del mundo después de los champiñones. China, Tailandia, Vietnam y Camboya son los principales países productores. También se cultiva en Madagascar.
Tuber Melanosporum.- (trufa negra-excelente). Francia fue el primer país que inició el cultivo de las trufas y después Italia y España. Actualmente las trufas son cultivadas también en países balcánicos y en Marruecos.
Ganoderma lucidum.- (Reishi-medicinal). Se cultiva con fines medicinales en toda Asia, en Norteamérica y en Europa. Contiene abundantes vitaminas, especialmente B, C y D, y es muy rica en minerales (calcio, hierro y fósforo).
Lamulina Velutipes.- (pata de terciopelo-mediocre). Es una seta cultivada tradicionalmente en Japón y en China. En Alemania se consiguió cultivar en 1925 y allí es bastante apreciada.
Grifola frondosa.- ( Maitake).- Esta especie se cultiva en Asia, Europa y USA con fines medicinales.
Especie Como el Boletus edulis, Boletus aéreus, Boletus pinícola y Boletus reticulatus son en Francia y otros países motivo de estudio con el fin de cultivarlos por ser muy apreciadas gastronómicamente.
El Craterellus cornucopioides (“Trompeta de los muertos”), el Cantharellus cibarius (“Rebozuelo”) y el Hydnum repandum (“Lengua de vaca”) se están empezando a cultivar con notable éxito en Francia y países nórdicos.
Los Lactarius deliciosus, se cultivan en Francia y España en bosques de Pinus pinaster y P. sylvestris.
La Tuber magnatum (Trufa blanca), se cultiva en Italia donde es muy apreciada por su aromático sabor. Se desarrolla en simbiosis con encinas, chopos, sauces y tilos.
El Craterellus cornucopioides (“Trompeta de los muertos”), el Cantharellus cibarius (“Rebozuelo”) y el Hydnum repandum (“Lengua de vaca”) se están empezando a cultivar con notable éxito en Francia y países nórdicos.
Los Lactarius deliciosus, se cultivan en Francia y España en bosques de Pinus pinaster y P. sylvestris.
La Tuber magnatum (Trufa blanca), se cultiva en Italia donde es muy apreciada por su aromático sabor. Se desarrolla en simbiosis con encinas, chopos, sauces y tilos.
