TERNERA CON SETAS DE CARDO

INGREDIENTES

1/2 Kg. de ternera para guisar en filetes.

1 cebolla. 

2 tomates de freír.          

1 diente de ajo.

Pimentón.

1/4 kg. de setas.

1 vasito de coñac.

Sal.

ELABORACIÓN

Salamos y enharinamos la ternera. La freímos y la apartamos colocándola en una cazuela de barro.

Hacemos un sofrito con la cebolla, el tomate, el ajo y el pimentón. Cuando el sofrito esté a punto le añadimos agua y lo dejamos hervir durante 10 minutos. Colocamos el sofrito en la cazuela de barro donde previamente hemos apartado la ternera. Añadimos las setas, el coñac, la sal y un poco de agua para que todo quede cubierto. Lo dejamos cocer todo hasta que el caldo espese.

CHAMPIÑONES CON VERDURA

INGREDIENTES

200 grs. de coliflor.

200 grs. de bróculi.

200 grs. de judías verdes.

200 grs. de lombarda.

Dos zanahorias grandes. 

Media cebolla.

Un diente de ajo.

Una rama de perejil.

600 grs. de champiñones.

Aceite.

Sal.

ELABORACIÓN

Lavar todas las verduras. Cocer juntas.

En una sartén, con aceite, echar la zanahoria, la cebolla, el ajo y el perejil, picado. Limpiar los champiñones y cortar en láminas finas. Añadirlos al preparado de la sartén y dejarlo hacer a fuego lento. Salpimentar. En una fuente alargada colocar las verduras dejando el centro para colocar el preparado de la sartén.

APERITIVO CON CHAMPIÑONES

INGREDIENTES

60 grs. de champiñones frescos.

300 grs. de panceta ibérica.

Mantequilla.

 ELABORACIÓN

Se limpian los champiñones con un trapo y se les arranca el pie de modo que el sombrero quede hueco. En una fuente untada con mantequilla colocar los sombreros con las láminas hacia arriba. Cortar la panceta en tiras. Enrollar las tiras de panceta e introducir en los sombreros de los champiñones.  Meter al horno a  hasta que la panceta se vea dorada.

         

MACROLEPIOTA AL HORNO

INGREDIENTES

Unos ejemplares de Macrolepiota.

Aceite.

Tomate natural.

Cebolla.

Jamón.

Queso.

Sal.

ELABORACIÓN

Una vez quitado el pie, colocar la seta con las láminas para arriba, con unas gotas de aceite para que no se pegue y rayar le el tomate. Echarle cebolla picada, los taquitos de jamón, añadir sal y cubrir con una fina capa de queso rayado. Se pone al horno durante 10 minutos y dejamos gratinar hasta que se funda el queso. 

CONFITURA DE LACCARIA LACCATA Y CLITOCYBE ODORA

INGREDIENTES

Gran cantidad de Laccaria  Laccata.

Azúcar, el mismo volumen que de Laccaria.

Un ejemplar de Clitocybe Odora.

Un buen chorro de vino tinto.

ELABORACIÓN

Se echa todo en un cazo y se deja cocer un mínimo de diez minutos, cuando comienza  a hervir se remueve de vez en cuando y se deja hasta alcanzar el espesor deseado. Se puede utilizar para aderezar otros postres.   

BUÑUELOS DE BOLETUS

INGREDIENTES

Boletus Pinícola. 

3 huevos.

Harina.                                       

Agua.

Sal.

Levadura.

Aceite de oliva.

ELABORACIÓN

Se limpian bien los boletus. Se cortan en finas lonchas. Se baten los huevos con la harina y un poco de agua y se añade la levadura. Se rebozan las lonchas de boletos y se fríen en aceite muy caliente hasta que queden dorados.

BOLETUS RELLENOS REBOZADOS

INGREDIENTES

24 boletos de buen tamaño.               

2 cucharadas de queso parmesano.

Perejil picado.

6 cucharadas de salsa bechamel.

Pan rallado y huevo para el rebozado.

2 cucharadas de mantequilla.

Aceite abundante de oliva para freír

Sal. Pimienta.

ELABORACIÓN

Limpiar bien las setas. Los pies se reservarán para el relleno. Cortar un poco la parte interior del sombrero para sacar la pulpa y trocearla junto con los pies. En una cazuela derretir la mantequilla, añadirle las setas trituradas, la sal, la pimienta y el perejil picado. Dejarlo cocer todo a fuego lento y añadirle la salsa bechamel; continuar la cocción algunos minutos, retirar la cazuela del fuego y dejar que la salsa quede tibia. A continuación rellenar los sombreros de las setas con esta salsa. Unir los sombreros de dos en dos, rebozarlos y freír.

TORTILLA DE COPRINUS Y AJOS PUERROS

INGREDIENTES

Coprinus comatus.

Ajos porros.

Huevos.

Aceite de oliva.

Sal.

Pimienta blanca.

ELABORACIÓN

Se limpian y se cortan las setas en trozos pequeños. Se fríen los ajos puerros en un poco de aceite. Cuando comiencen a dorarse, se agregan los Coprinus y se sazonan con sal y un pizca de pimienta blanca. Cuando se ha reducido el agua de las setas, se agregan los huevos batidos y se cuaja la tortilla.

COPRINUS CON COMINO

INGREDIENTES

Coprinus comatus.

Ajo.

Comino.

Aceite de oliva 

Sal.

ELABORACIÓN

Se limpian y se cortan en rodajas los coprinus, sin el pie. Se pone aceite de oliva en una sartén y cuando esté caliente, se sofríe el comino y el ajo picado. Se echan las setas y se dejan que se rehoguen en su propio jugo durante 5 u 8 minutos. Por último se añade la sal.

COPRINUS RELLENOS

INGREDIENTES

12 Coprinus Comatus.
1 huevo cocido.
50g de jamón serrano.
1 diente de ajo.
1 rama de perejil.
Sal y pimienta.

ELABORACIÓN

Limpiar con mucho cuidado las setas y quitarles el pie. 
Se pica muy fino el huevo duro, el jamón, el ajo y el perejil, se añade sal y pimienta, se revuelve todo bien y después se van rellenando las setas con mucho cuidado. A continuación se pasan por huevo batido y harina, friéndolas con abundante aceite.

PATATAS CON FIDEOS Y NÍSCALOS

INGREDIENTES

500 gr. de patatas.

300 gr. de níscalos.

250 gr. de almejas.

250 gr. de fideos gruesos.

2 latas de atún pequeñas.

2 pimientos verdes. 1 tomate bien maduro.

1 diente de ajo. Unas ramas de perejil.

Aceite. Agua. Sal. Azafrán.

ELABORACIÓN

Se pelan las patatas, se lavan y cortan en trozos medianos. Los níscalos se limpian bien y se cortan igualmente en trozos. En aceite caliente se sofríen los pimientos, las patatas y los níscalos, durante unos 10 minutos. Se le añade la sal necesaria y el tomate picado y sin piel. Se agregan las almejas. Cuando estén abiertas se pasa todo a una cacerola con suficiente agua hirviendo. Se rectifica de sal. Se añade el contenido de las latas de atún y un poco de azafrán. Se deja hervir hasta que las patatas estén tiernas. Se le agrega el ajo y el perejil, y sin que deje de hervir, se añaden los fideos o espaguetis, que deberán cocer unos 15 minutos. 

SETAS CON ESPÁRRAGOS Y ALMEJAS

INGREDIENTES

Setas de chopo (Agrocybe Aegerita).

Espárragos trigueros. 

Almejas.

Ajos.

Aceite de oliva.

Sal.

Zumo de limón.

ELABORACIÓN

Se cortan los ajos en láminas muy finas y se fríen hasta que estén dorados. Se agregan los espárragos, cortados en trozos, agregando a continuación las setas, limpias y cortadas en trozos. Cuando se ha reducido parte del agua de las setas, se sazonan con sal y se agregan las almejas. Una vez abiertas, se riegan con un poco de zumo de limón, se les da un hervor y ya están.

REVUELTO DE SETAS DE CARDO Y LANGOSTINOS

INGREDIENTES

400 gr. de setas de cardo.
250 gr. de langostinos.
6 huevos.
Unos aros de cebolla.
Aceite.
Sal.

ELABORACIÓN

Se limpian bien las setas y se trocean. Poner el aceite en una sartén a fuego suave y freír la cebolla. Añadir las setas, con algo de sal y dejar hasta que estén tiernas. Batir los huevos. Pelar los langostinos y añadirlos a las setas, remover un poco y añadir los huevos batidos.Remover continuamente hasta que estén cuajados.

REVUELTO DE SETAS DE CARDO Y SALMÓN

INGREDIENTES

400 gr. de setas de cardo
6 huevos.
100 gr. de salmón ahumado.
1 diente de ajo.
Aceite. Sal.

PREPARACIÓN

Se limpian bien las setas y se cortan en trozos regulares. En una sartén se ponen 4 ó 5 cucharadas de aceite y se fríe el ajo picado. Se añaden las setas, se les pone la sal necesaria y se dejan a fuego suave hasta que estén tiernas. Se baten los huevos. Se parte el salmón a tiras no muy grandes y se incorpora a las setas, removiendo unos segundos. A continuación se agregan los huevos batidos y se siguen removiendo hasta que estén cuajados, pero jugosos.

BUÑUELOS DE CHAMPIÑONES

INGREDIENTES

500 gr. de champiñones grandes.
Medio vaso de vino blanco.
Dos cucharadas de harina.
Sal. Aceite.

ELABORACIÓN

Limpiar bien los champiñones. A continuación separar el sombrero del pie. En una cazuela diluir la harina y un poco de sal con agua y el vino blanco, hacer una pasta que debe de reposar durante una hora. Calentar aceite en una sartén y freír los sombreros de los champiñones, pasados previamente por la pasta, hasta que estén bien dorados. Sacarlos y ponerlos en un plato muy caliente sobre un papel secante. Si es necesario espolvorearlos con sal.

SUFLE DE TRUFAS

INGREDIENTES

100 grs. de mantequilla.
4 cucharadas rasas de harina.
Medio litro de leche.
70 grs. de queso rallado.
6 huevos.
Medio Kg. de trufas.
Sal. Pimienta.

ELABORACIÓN

Hacer una bechamel con la mantequilla, harina y leche. Cuando espese añadirle el queso, las trufas bien picadas y su jugo. Mezclar bien y apartarlo del fuego. Cuando esté templado añadir las yemas, rectificar de sal y pimienta.
Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas poco a poco.
Volcar en un molde embadurnado de mantequilla.
Cocer 10 minutos en horno medio y después 15 ó 20 minutos en horno fuerte.

PLEUROTUS OSTREATUS