REVUELTO DE AMANITAS CAESAREAS

INGREDIENTES

600 g de Amanitas Cesárea salteadas.
1 pizca de aceite de oliva.
8 huevos.
Sal.
Perejil picado.

ELABORACIÓN

Pondremos a calentar las Amanitas Cesárea en una cazuela amplia o sartén procurando que no se agarren al fondo. 

Batir los huevos y añadirlos sobre las Amanitas Cesárea, removiendo con una cuchara sin parar. Probarlo de sal y cuando esté cremoso sacarlo a una fuente. Espolvorear con perejil picado. 

AMANITAS CAESAREAS SALTEADAS

INGREDIENTES

1 Kilo de Amanitas Cesárea.

6 cucharadas de aceite de oliva. 

1 diente de ajo picado. 

1 pizca de perejil picado.

 Sal.

ELABORACIÓN

Ponemos en una cazuela a fuego fuerte el aceite. Añadimos las Amanitas Cesárea y una pizca de sal y dejamos que se cocinen despacio, sin dejar de dar vueltas, hasta que veamos que quedan tostadas. Unos minutos antes de retirarlos del fuego, añadimos el ajo picado y rectificamos de sal. Al servirlas las espolvoreamos de perejil. 

AMANITAS CAESAREAS CRUDAS EN ENSALADA

INGREDIENTES

1 kilo de Amanitas Cesárea crudas.
12 cucharadas de aceite de oliva virgen.
2 cucharadas de vinagre.
Sal y pimienta  molida.

ELABORACIÓN

Limpiamos las setas. Separamos los tallos de los sombreros. Picamos los tallos. En una sartén añadimos 2 cucharadas de aceite de oliva y colocamos a fuego fuerte. Añadimos los tallos picados y una pizca de sal, rehogando para que cojan color y queden un poco crudos en su interior. Pasado 1 minuto, aún al fuego, añadimos el vinagre y dejamos que se evapore. Lo retiramos y añadimos estas setas salteadas a una taza en la que tenemos las otras 10 cucharadas de aceite de oliva. Es la vinagreta. Cortamos los sombreros en láminas.     Los estiramos sobre una bandeja, las sazonamos con una sal gruesa y rociamos con la vinagreta preparada con anterioridad. 

AMANITAS CAESAREAS AL HORNO

INGREDIENTE

1 kilo de Amanitas cesárea. 

1 cebolleta picada. 

2 dientes de ajo picados. 

5 cucharadas de aceite de oliva.

Perejil picado.

Sal. 

ELABORACIÓN

    

Por un lado limpiar los tallos y por otro los sombreros. Poner a pochar a fuego medio en una cazuela, durante al menos 15 minutos, la cebolleta y los ajos con una pizca de sal y 3 cucharadas de aceite. Entonces le añadimos los tallos de amanita cortados en rodajas finas y los salteamos durante 10 minutos más. Reservar este salteado bien escurrido en una bandeja que pueda ir al horno. Cubrirlo con los sombreros crudos. Sazonarlos, rociarlos con las 2 cucharadas restantes de aceite y hornear a 200 °C durante 25-30 minutos. Sacar del horno, espolvorear con el perejil.

CROQUETAS DE BOLETUS EDULIS Y AMANITAS CAESAREAS

INGREDIENTES

60 g de mantequilla. 100 g de aceite de oliva virgen.
80 g de cebolla. 1 y 1/2 dientes de ajo.
220 g de harina.
350 g de leche entera.
530 g de Boletus Edulis y Ananitas Cesáreas
2 huevos.
Sal, pimienta negra y nuez moscada al gusto.
1/2 pastilla de avecren.

ELABORACIÓN

Picamos los hongos. Troceamos los huevos cocidos. Echamos en un recipiente el aceite, la mantequilla, la cebolla y los ajos y lo mezclamos. Añadimos la harina. Incorporamos los hongos, leche, sal, pimienta negra y nuez moscada. Mezclamos. Echamos los huevos picados y mezclamos.  Echamos la bechamel en un recipiente y dejamos enfriar. Una vez fría hacer las croquetas y freír en aceite muy caliente.

RISOTTO DE JAMÓN Y BOLETUS

INGREDIENTES

350 gramos de arroz.
100 gramos de jamón serrano.
100 gramos de boletus.
1 cebolla.
1 vaso de vino blanco.
3 taza de caldo.
Sal.
Pimienta molida.
3 cucharadas de aceite de oliva.

ELABORACIÓN

Poner el arroz en un colador grande, pasarlo por agua fría para que pierda el almidón y dejarlo escurrir bien. Limpiar y trocear los boletus. Picar el jamón. Pelar y picar la cebolla muy menuda. Calentar el aceite y la mantequilla en una cazuela y rehogar la cebolla a fuego lento, hasta que esté transparente. Agregar los boletus y el jamón, y rehogar todo junto unos minutos. Incorporar el arroz, salpimentar, regar con el vino, y cuando se haya evaporado, añadir el caldo caliente, poco a poco, removiendo de vez en cuando, según se vaya evaporando.

TIGRES DE MARZUOLUS

INGREDIENTES

Caldo de setas.

Harina. 

Vino blanco. 

Marzuolus. 

Orejas de lechal.

Pan rallado. 

Huevo. 

Pimentón. 

Aceite de oliva.

PREPARACIÓN

Cocer las orejas de lechal y reservar. Hacer una bechamel con el caldo, la harina, el vino blanco y un poco de pimentón. Saltear los marzuolus e incorporarlos a la bechamel. Extender la pasta en una bandeja; cuando enfríe, rellenar con ellas las orejas. Rebozar con harina, huevo y pan rallado. Freír en abundante aceite caliente y colocar sobre papel absorbente antes de servir

REVUELTO DE BOLETUS SUILLUS

INGREDIENTES

2 huevos.

Jamón.
Ajos,
Perejil.
Nata.
Aceite
Sal.
200 gramos de setas.

ELABORACIÓN

Se cortan y sofríen las setas junto con el jamón troceado, por otro lado picamos el perejil y los ajos y luego lo añadimos a las setas. Batimos los huevos y los añadimos también y vamos revolviendo, en último momento añadimos la sal y un chorrito de nata.

CROQUETAS DE MARZUOLUS

INGREDIENTES

2 kilos de marzuolus.
Ajos.
Jamón.
Pimienta blanca.
Nuez moscada.

ELABORACIÓN

Freír unos ajos en el aceite y retirar.En ese aceite, añadir jamón muy picadito, darle media vuelta y añadirle los marzuolus. Cuando las setas están hechas, con ese refrito hacer una bechamel, a la que añadiremos un poco de pimienta blanca y un poco de nuez moscada. Dejar enfriar y hacer las croquetas.

REVUELTO DE SETAS DE SAN JORGE

INGREDIENTES

8 huevos.
1/2 kilos de setas de San Jorge.
1 diente de ajo.
Aceite virgen de oliva.
Sal.

ELABORACIÓN

Limpiamos bien las setas de San Jorge con un trapo y las troceamos.. Ponemos aceite en una sartén y cuando esté caliente se añaden las setas durante 5 ó 6 minutos. Se baten bien los huevos.Se añade la sal. Cuando las setas estén listas se añaden a la sartén los huevos batidos, sin dejar de removerlo todo con una cuchara de madera.  El fuego tiene que estar a intensidad media, y debemos procurar que el revuelto no se quede seco.

KOKOTXAS DE MERLUZA AL PIL PIL CON SETAS DE SAN JORGE

INGREDIENTES
 
150 gr. de cocochas de merluza.
1 vaso grande de aceite.
3 dientes de ajo finamente picados.
2 cucharadas de perejil picado.
150 gr. de setas de San Jorge.
Sal.

ELABORACIÓN

Poner el aceite a calentar y poner las setas de San Jorge a rehogar, por espacio de unos 15-20 minutos, a fuego suave, con el recipiente tapado. Incorporar el ajo bien picado y seguir rehogando otros 5 minutos más. Incorporar las cocochas de merluza, y rehogar a fuego muy suave, con el recipiente tapado, otros 2 minutos.
Dejar reposar durante unos 5 minutos, fuera del fuego. Mover la cazuela con movimientos de vaivén, hasta ver las salsa pil-pil ligada. Añadir perejil picado y servir caliente.

POLLO RELLENO DE SETAS, UVAS Y SALSA DE TRUFAS

INGREDIENTES

Un pollo entero deshuesado.
500 gramos de setas (níscalo, champiñón, trompetas, colmenillas...).
200 gramos de carne picada de ternera.
20 granos de uva moscatel.
1 Trufa negra.
1 Huevo.
1 Puerro.
1 Zanahoria.
1 Cebolla.
2 Ajos tiernos.
1 vaso de Cognac.
1 vaso de vino tino.
1 vaso de Oporto.
1/2 litro de caldo de carne.
100 gramos de azúcar.
1 Cordel.
1 Malla. Aceite.
Sal.
Pimienta.

ELABORACIÓN
En un cuenco se pone la carne picada, el huevo, las setas previamente salteadas, los ajos tiernos, el coñac, la sal y la pimienta. Se mueve para que quede todo bien ligado. Esta masa servirá para rellenar las piezas de pollo. Se enrollan y se envuelven con la red, atada con cordel. Se asan las piezas al horno durante 60 minutos con unas gotas de aceite.
Para la salsa: se corta el puerro, la zanahoria y la cebolla y se añaden a la cazuela junto con el vino. Se deja reducir. Se añade el caldo de carne y se hierve durante 15 minutos. Después se cuela todo y se incluye la trufa cortada a láminas. Se rectifica de sal. Para preparar las uvas, se pelan y se sacan las pepitas. Se caramelizan con el azúcar y Oporto durante10 minutos y se reservan. Se desliga el pollo y se corta a rodajas. Se intercalan las rodajas con las uvas y se cubre con la salsa.

CHAMPIÑONES AL AJILLO

INGREDIENTES

1 k de champiñones,
½ cabeza de ajos.
1 decilitro de vino blanco,
40 g de pan rallado.
1 guindilla roja seca.
Aceite de oliva.
Sal.

ELABORACIÓN

Limpiar bien los champiñones y cortarlos en trozos grandes. En una sartén con aceite de oliva echamos los ajos cortados en laminas, cuando los ajos estén dorados añadimos los champiñones cortados, rehogamos durante un minuto y bajando el fuego dejamos que estos suelten el agua. A media cocción, salamos, añadimos un vaso de vino blanco, ligamos la salsa con el pan rallado, echamos la guindilla y espolvoreamos con el perejil picado. Dejamos hacer a fuego lento hasta  unos veinte minutos, rectificando de sal si fuese necesario. 

SALTEADO DE ANCHOAS Y SETAS DE SAN JORGE CON AJOS TIERNOS

INGREDIENTES

500 gramos. de anchoas.
500 gramos de setas de San Jorge.
12 brotes de ajos tiernos.
Perejil picado.
Aceite de oliva virgen.
sal.
PREPARACIÓN

Pasar con un trapo las setas, limpiándolas bien. Trocearlas.
Colocar una sartén grande a fuego lento con el aceite y los brotes de ajos tiernos pelados y troceados. Freír los ajos dándoles vueltas de vez en cuando para que se hagan homogéneamente. Cuando estén en su punto, se añaden las setas de San Jorge. Un minuto después las anchoas. Salar, espolvorear el perejil y dejar entre uno y dos minutos más.

SALMÓN CON ALMEJAS Y CHAMPIÑONES

INGREDIENTES

1 kilo de filetes gruesos de salmón.

1/2 Kilo de almejas. 

250 gramos de campiñones. 

1 vaso de leche. 

El zumo de un limón.

Un vaso de vino blanco.

Sal.

Pimienta. 

Una cucharada de aceite de oliva. 

250 g de mantequilla

PREPARACIÓN

Salar y macerar en leche y zumo de limón los filetes de salmón durante dos 2 horas. Derretir la mantequilla en una sartén y saltear los champiñones bien limpios, sin el pie y  cortados en rodajas, junto con las almejas. Cuando los champiñones hayan soltado su jugo, añadir el vaso de vino blanco. Cuando estén hechos, añadir el zumo del otro medio limón y salpimentar. Escurrir los filetes de salmón y asar a la parrilla muy fuerte hasta que se doren Colocar los filetes en una fuente  y añadirle las almejas y los champiñones.

TRERNERA CON SETAS

INGREDIENTES

1 Kg. 500 gr. de ternera.
4 tomates maduros.
800 gramos de nízcalos.
200 gramos de senderuelas.
Sal.
Pimienta en grano.
Laurel.
Tomillo.
Harina.
Aceite de oliva virgen.
1 cebolla
1 zanahoria
1 copa vino tinto.
1 diente de ajo.
12 almendras tostadas.

ELABORACIÓN

La ternera se cortada en lonchas, se sazonar y se enharina. Se fríe en una sartén y cuando está dorada, se reserva en una cazuela. Las setas se limpian bien y se cortan a trozos grandes los níscalos.  Las senderuelas se ponen en remojo toda la noche. La cebolla y las zanahorias cortadas muy finas, se rehogan en el mismo aceite junto con el laurel, el tomillo a fuego lento. Cuando ya estén doraditos, se les añaden los tomates en trozos y se sigue rehogando. Se le añade la sal, la pimienta, el clavo, el vaso de vino. Se deja hervir todo durante 10 minutos. Se pican las almendras y se echan en la cazuela sobre la carne y la salsa. Se cubre con un poco de agua. Se deja cocer todo junto durante 15 minutos a fuego lento. Cuando ya esté hecho, se pasa la salsa por un chino y se vuelve a echar sobre la carne. Las setas se rehogan en una sartén, con aceite caliente y se añaden a la cazuela, en el caso de los níscalos. Las senderuelas se escurren y se echan directamente. Se deja cocer todo  60 minutos.