SOPA DE HONGOS CON DE JAMÓN

INGREDIENTES

Para la sopa:

400 gr. de hongos. 

200 gr. de mantequilla.

2 dl. de nata líquida. 

125 gr. de cebolleta. 

3 l. de caldo de carne

Para la guarnición:

4 cucharadas de hongos. 

4 lonchas de jamón ibérico cortado virutas.

3 cucharadas de aceite de oliva.

ELABORACIÓN

Picamos la cebolla en juliana y los hongos en dados. En una cacerola, en la que hemos puesto 50 gr. de mantequilla, rehogamos la cebolla y parte de los hongos. Añadimos el caldo de carne y dejamos hervir durante 15 minutos. Pasado este tiempo, lo batimos todo y lo pasamos   por un colador fino. Volvemos a dejar hervir la sopa a fuego suave después de haberse añadido los dos decilitros de nata líquida y los 150 gr. de mantequilla restante. Volvemos a pasar todo por el turmix. A continuación, le damos el  punto de sal a la sopa. Por otro lado salteamos el resto de los hongos cortados en dados y los presentamos en cada plato con las virutas de jamón ibérico. Finalmente se vuelca la sopa bien caliente.

SOLOMILLO DE TERNERA CON SALSA DE BOLETUS Y TRUFAS

INGREDIENTES

1kg de Solomillo de Ternera. 
2 Trufas Negras.
120 gr. de Foie Natural.
8 dl. de Nata Liquida.
250 gr. de edulis
Pimienta. Sal. Aceite.

ELABORACIÓN

Limpiar el solomillo de grasas y nervios, cortar 4 solomillos de 250 gr., salpimentar y espolvorearlos en harina. En una sartén con aceite de oliva dorar el solomillo. Añadir los boletus y las trufas troceadas y dejar rehogar durante cinco minutos.Sacar los solomillos de la sartén y añadir la nata liquida y dejar hasta que se reduzca y tome la consistencia de salsa.En una sartén antiadherente que este muy caliente se coloca el foie, salpimentado, y se deja hacer.En un plato coloca el solomillo, añade la salsa y coloca el foie encima.

SETAS DE CARDO ASADAS AL HORNO

INGREDIENTES

600 gr. Setas del cardo.

4 dientes de ajo.

2 cucharadas de perejil picado

Aceite de oliva virgen extra.

ELABORACIÓN

Limpiar bien las setas. Cortas el pie dejando sólo los sombreros. Picar los dientes de ajo y rehogar  en una sartén con aceite.

En una bandeja de horno colocamos los sombreros, con unas gotas de  aceite, los ajos y la sal.

Metemos la bandeja al horno ya caliente a 175 grados, regando de vez en cuando con su jugo. Poco antes de que estén hechas espolvorear con el perejil picado.

TERNERA DE NÍZCALOS

INGREDIENTES

1/2 kg. de ternera cortada a dados.

1/2 kg. de níscalos.

2 dientes de ajo.

4 tomates. 

1 cebolla.

1 vaso de caldo de carne.

1 vaso de vino blanco.

1 rama de tomillo fresco.

Hierbabuena. 

Perejil. Sal. Pimienta.

ELABORACIÓN

Poner el aceite en una cazuela de barro y freír los ajos. Retirar. Añadir los trozos de carne y dorarlos a fuego vivo, salpimentarlos. Espolvorear con perejil, añadir la cebolla picada y hierbabuena. Echar el vino y reducir.

Lavar y cortar los nízcalos, rehogarlos con la carne y cuando estén hechos añadir los tomates pelados. Cubrir con el caldo y dejarlo hasta que se haga a fuego suave.

POLLO RELLENO TRUFADO

INGREDIENTES

1 pollo de 1,5 Kg.

300 grs. de carne de cerdo picada.

200 grs. de carne de ternera picada.

100 grs. de tocino ahumado. 

50 grs. de pan rallado.

2 trufas.

2 huevos.

2 hígados de pollo.

1/2 vaso de jerez seco. 

2 litros de caldo vegetal.

1 ramito de hierbas de tomillo.

ELABORACIÓN

Se deshuesa el pollo y se sala.    

Se pone a macerar en jerez durante 2 horas: el tocino ahumado, los hígados, un trozo de  pollo cortado a tiras y las trufas cortadas finas.

Se mezclan bien las carnes picadas y se añaden los huevos batidos, el pan rallado y todo lo que habíamos puesto a macerar. Se le agrega sal y pimienta y se rellena el pollo con toda esta mezcla.

Se cose el pollo y se ata, primero por los extremos y después por el medio.

Se pone a cocer 1 hora y media con el caldo de hierbas y los huesos del pollo.

Una vez cocido se desata y se cortan las porciones deseadas.

MERO AL HORNO CON SETAS

INGREDIENTES

1 lomo de mero de unos 200 gramos.

100 gramos de hongos.

50 gramos de mantequilla.

1 rama de tomillo fresco.

5 gramos de pimienta verde.

Vino blanco.

ELABORACIÓN

Pasar el mero y los hongos por la plancha. A continuación, colocarlos en una cazuela y rehogarlos con un pellizco de mantequilla, el tomillo y la pimienta.

Flambearlo con el vino blanco.

Meterlo en el horno durante unos 6 minutos.

Sacar el mero del horno y colocarlo en el plato, decorándolo con los hongos.

El resto de la salsa se aprovecha resolviéndola continuamente y añadiendo la mantequilla, poco a poco, hasta que ligue.

MERLUZA RELLENA DE SETAS

INGREDIENTES

1/2 Kg. de merluza de la cola.

1/2 Kg. de setas de cardo.

1 decilitro de aceite de oliva.
2 dientes de ajo. 
Zumo de limón.

2 chalotas. 

Sal. Pimienta. 

1/4 litro de leche.

1 cucharada de mantequilla.Sal.

Para la salsa

1 cucharada de maizena. 
1 decilitro de nata líquida.

ELABORACIÓN

Quitar la espina a la merluza. Salpimentar por dentro y por fuera. Pelar y picar las chalotas y freírlas en 1/2 decilitro de aceite. Limpiar y cortar en trocitos las setas y rehogarlas encima de las chalotas. En cuanto se reduzca el jugo que suelten, rellenar la merluza, reservando las setas que sobren para la salsa. Coser la merluza y colocar en una fuente al horno, rehogándola con el zumo de limón y el resto del aceite caliente. meter al horno fuerte durante 40 minutos.

Salsa

Disolver la cucharada de maizena en un poco de jugo de la merluza, añadir a las setas que nos sobraron del relleno y hervir. Añadir la nata líquida y rectificar la sal.

         

MAGRAS DE PATO CON SENDERUELAS

INGREDIENTES

3 magras de pato.

300 grs. de senderuelas.

300 grs. de uvas frescas.

1 decilitro de aceite de oliva.

1 decilitro de jugo de carne.

Sal. Pimienta. 

ELABORACIÓN 

Lavar, pelar y retirar las simientes de las uvas. Limpiar las setas. Salpimentar generosamente las magras de pato. Ponerlas en una sartén y saltearlas durante tres minutos. Darles la vuelta y continuar la cocción 3 minutos más. Retirarlas de la sartén y reservar al calor. Limpiar la sartén. Incorporar el aceite y las senderuelas, saltearlas durante un par de  minutos. Agregar las uvas y el jugo de la carne y dar un hervor. Cortar las magras en filetes finos, disponerlos en una fuente y bañarlos con la salsa de setas.

MACARRONES CON LACTARIUS DELICIOSUS Y CHAMPIÑONES

INGREDIENTES

100 g. de macarrones.

1/2 kg. de tomates.

60 g de mantequilla.      

150 g de champiñones.

150 g. nízcalos.

60 g. de queso.

60 g. de queso para fundir. 
Aceite. 
Sal. Pimienta. Ajo.

ELABORACIÓN 

En una sartén con aceite sofreímos el tomate rallado y el ajo picado. Se añaden los hongos troceados y se remueve hasta que esté frito. Se cuecen los macarrones. Se enfrían y se dejan secar.

A continuación en una cazuela colocamos la mantequilla a fundir, echamos los macarrones y añadimos el revuelto de tomate y setas. Finalmente echamos el queso y removemos para que se vaya trabando la mezcla.

       

LOMOS DE BACALAO CON HONGOS Y ALMEJAS AL AROMA DE CAVA

INGREDIENTES

4 trozos de bacalao. 

1/2 kg. de almejas.

1/4 kg. de hongos.

100 gr. de mantequilla.

1 cebolla.

2 cucharadas de vinagre.

1 vaso de nata natural.

1 vaso de cava.

1 hoja de laurel.

1/2 cucharada de granos de pimienta.

1/2 limón.

3 cucharadas de piñones.

ELABORACIÓN

Se desala el bacalao. Se pica la cebolla y se sofríe con la mitad de la mantequilla. Se cuecen las almejas al vapor con el laurel y el zumo del limón. 

Colocamos el bacalao en una fuente y lo rociamos con el vinagre. Alrededor ponemos los hongos, la mantequilla, el cava, la pimienta y los piñones. Ponemos todo a fuego medio durante 30 minutos. 

Sacamos el caldo de la fuente y con el jugo de las almejas y la nata lo ligamos al fuego. Colocamos esta salsa en el fondo del plato y encima el resto de ingredientes.

HUEVOS ESCALFADOS CON HONGOS

INGREDIENTES

6 huevos.

1/2 l. de leche.

1/2 kg. de hongos. 
2 dientes de ajo. 

1 - 2 cucharadas de maicena.

Aceite de oliva.
Sal y pimienta.

ELABORACIÓN

Limpiar los hongos y quitarles los pies. Escalfamos los huevos. Picamos los pies de los hongos, los añadimos a la leche, salpimentamos y pasamos por la batidora. Lo ponemos en un cazuela y dejamos hervir a fuego lento. Cuando haya reducido añadimos la maicena. 

Laminamos los hongos, picamos los ajos, los freímos y repartimos por encima la fritada de hongos.

En una bandeja de horno, ponemos la leche, colocamos encima los huevos. Introducimos la bandeja en horno precalentado  y la tenemos sólo el tiempo justo para que todo tome temperatura, pero sin cuajar las yemas de los huevos. 

      

CARNE CON LACTARIUS DELICIOSUS Y LEPISTA NUDA

 

INGREDIENTES

1 kg. de carne de buey.

1 kg. de cebollas.

1 kg. de setas. (Lactarius Deliciosus y Lepista Nuda)

1 diente de ajo.

1 cucharada de harina.

1 cucharada de pimentón.

1/2 l. de vino tinto. 

1/2 l. de caldo de carne.

Aceite y sal.

ELABORACIÓN

Calentar el aceite y sofreír la cebolla cortada muy fina con el ajo.

Añadir la carne cortada en dados y remover bien. Poner la harina y el pimentón. Dorar un poco y añadir el vino, el caldo y la sal. Dejar cocer unas 2 horas. 

Entretanto se cortan las setas se frien se añaden a la carne y se le deja dar un hervor.

Probar y corregir la sal.

Servir con arroz o pasta.

GUISO CAMPESTRE CON SETAS DE SAN JORGE

       

      
INGREDIENTES 

Un pollo.
Tricholomas.
Aceite de oliva.
Pimiento.
Harina.
Cebolla.
Laurel.
Sal

ELABORACIÓN

En un recipiente con un poco de aceite de oliva se fríe cebolla, ajo, pimiento y el pollo troceado. Cuando todo está apunto añadimos los tricholonas troceados, un poco de sal y una hoja de laurel. Cuando las setas están hechas se deja reposar y a comer.

ESPAGUETIS CON COLMENILLAS

           

INGREDIENTES 

600 gramos de espaguetis.
300 gramos de colmenillas. 
1/2 decilitro de aceite de oliva.
2 dientes de ajo.
1 lata de anchoas en aceite.                         
75 gramos de queso parmesano.
Orégano.
Sal. Pimienta. 

ELABORACIÓN 

Cocer los espaguetis en abundante agua con sal. Escurrirlos muy bien y reservar calientes. Limpiar las colmenillas. Escurrir las anchoas del aceite y picarlas. Calentar el aceite en una sartén y rehogar los dientes de ajo pelados y picados y las anchoas. Colar el aceite y ponerlo en un cazuela. Agregar las colmenillas, saltearlas y salpimentar ligeramente. Incorporar los espaguetis, los ajos, las anchoas y el orégano. Mezclar bien y espolvorear con el queso parmesano rallado.

                   

DORADA AL BOLETUS

 

INGREDIENTES 

1 dorada de 2 kg.  400 grs. de boletus
1 decilitro de aceite de oliva.                
6 escalonias. 
1 cucharada de concentrado de tomate. 1 cucharada de tomillo. 
Sal. Pimienta.

ELABORACIÓN 

Limpiar muy bien la dorada, lavarla con agua fría y secarla con papel absorbente.Untarla por dentro con un poco de aceite y sazonar con tomillo sal y pimienta. Salpimentar por fuera y disponerla en una fuente de horno. 

Reservar 1/2 decilitro de aceite y regar la dorada con el resto. 

Agregar las escalonias peladas y enteras y meter la fuente en el horno precalentado a 200º.  Hornear durante 25 minutos aproximadamente.  

Mientras tanto, limpiar y trocear las setas. Calentar el aceite reservado y saltear las setas a fuego medio. Agregar 1 vaso de agua y el concentrado de tomate. Mezclar y salpimentar.  Diez minutos antes de terminar la cocción del pescado incorporar las setas salteadas.

CORONA DE OTOÑO

INGREDIENTES

750 gr. de Cantharellus Cibarius.
750 gr. de castañas.
1/2 l. de nata líquida.
1/2 taza de leche.                                      
100 gr. de chocolate.
150 gr. de azúcar.
1 copa de brandy.
1 sobre de gelatina neutra.

ELABORACIÓN 

Confitar los cantharellus, trocear la mitad y la otra mitad enteros. Cocer las castañas con el 1/2 litro de leche, y pasarlas por el pasapurés. Derretir el chocolate, añadir el azúcar, el puré de castañas y los cantharellus troceados, remover  para que se mezcle bien. Poner la gelatina en un cazo con el brandy, y a fuego lento remover hasta que se disuelva. Incorporar la gelatina a la crema de castañas y setas y remover hasta mezclar bien. Montar la nata. Echar el preparado en un cuenco y mezclar con la nata  montada, incorporar todo en un molde y dejar en el frigorífico.

CHIPIRONES RELLENOS DE SETAS

INGREDIENTES

24 chipirones. 

1/2 Kg. de setas.

2 dientes de ajo.   

50 grs. de jamón serrano.

1 huevo. 

Miga de pan.

1 cebolla. 

1 vaso de caldo de pescado.

1 vaso de vino blanco.

2 cucharadas de salsa de tomate.

ELABORACIÓN

Limpiar los chipirones y reservar las bolsas de tinta. Limpiar, lavar y picar  las setas. En una sartén con aceite y un diente de ajo, saltear las setas con sal y pimienta. Añadir el jamón picado, la miga de pan remojada en leche y el huevo batido. Rellenar con esta salsa los chipirones y cerrar con un palillo. En una cazuela dorar  los chipirones. Sacar y reservar. En el resto del aceite, sofreír la cebolla y ajo muy picado. Añadir el tomate,  incorporando el vino y la tinta de los chipirones, diluida en el caldo del pescado. Dejar reducir la salsa y ponerla en una cazuela con los chipirones y cocer hasta que estén tiernos. 

CHAMPIÑONES RELLENOS

INGREDIENTES 

12 champiñones.
125 grs. de higaditos de pollo picados.
2 cucharaditas de aceite. 
1 cebolla pequeña.
1 huevo. 
1 cucharada de pimiento rojo.
1 cucharada de perejil. 
60 grs. de jamón serrano.
1 cucharada de vino blanco. 
Sal. pimienta negra.

ELABORACIÓN 

Limpiar los sombreros de los champiñones. Colocarlos hacia arriba en una fuente refractaria. Preparar el relleno rehogando en una sartén los higaditos de pollo, la cebolla, el pimiento rojo, el perejil y el jamón serrano todo bien picado. Agregar el vino blanco. Salpimentar. Rellenar los champiñones con esta salsa. Poner la fuente en el horno a temperatura media. Cocinarlos unos 25 minutos.

         

COLMENILLAS RELLENAS

         

 

INGREDIENTES

350 grs. de colmenillas.              
50 grs. de jamón serrano. 
2 cucharaditas de aceite. 
2 ajos.
Perejil. 2 cucharadas de vino blanco.
1huevo. 1 cucharada de harina.
1/4 l. de caldo. 
1 cucharada de concentrado de carne. 
   

ELABORACIÓN

Limpiar bien las colmenillas. Hacerles un corte a lo largo. Mezclar bien el jamón, los ajos y el perejil todo muy picado, agregar el vino blanco y el huevo batido. Rellenar las colmenillas. Freírlas en aceite, en una sartén, cuidando de que no se salga el relleno.   Ponerlas en una cazuela.

En 3 cucharadas del aceite sobrante echar la harina, el caldo y el concentrado de carne. Cubrir con ello las colmenillas y cocer 10 minutos.

      

     

HELADO DE BOLETUS EDULIS CON CREMA DE CLITOCYBE ODORA

INGREDIENTES 

Para el helado:                                    
0,5 l. de leche.                                     
90 gr. de azúcar.                                   
8 yemas de huevo.                              
10 gr. de azúcar.                   
250 gr. de setas (Boletus Edulis).         
Para la crema:
0,5 l. de crema de leche.   
8 yemas de huevo.    
50 gr. de setas (Clitocybe odora).             
100 gr. de azúcar. 
Maicena. 

ELABORACIÓN 

Para elaborar el helado hervimos la leche con el azúcar y las setas, lo dejamos que repose en la nevera 24 horas. Una vez pasado este tiempo la ponemos al fuego, cuando empieza a hervir retiramos del fuego y se lo añadimos a las yemas. Lo pasamos por el turmix y lo ligamos a fuego lento. Montar el helado en una heladera.

Para hacer la crema hervimos la crema de leche con las setas y el azúcar, cuando empieza a hervir retirar del fuego y pasar por el turmix, añadir las yemas y la maicena y ligarlo al fuego.

SOLOMILLO DE VENADO EN SALSA DE COLMENILLAS

INGREDIENTES 

600 gramos de solomillo de venado limpio.
400 gramos de colmenillas.
Pan rallado.
1 huevo. 
1/2 l de crema de leche.         
1/2 l. de jugo de carne. 
2 chalotas. 
Mantequilla. 
1 vaso de vino de Oporto.

ELABORACIÓN 

Asamos el solomillo y lo cortamos en láminas finas, procurando que quede un poco crudo.
En la sartén de asar el solomillo añadimos la chalota picada y las colmenillas cortadas en láminas, lo dejamos que se rehogue un poco y añadimos el Oporto, la crema de leche y el jugo de carne, lo dejamos reducir hasta que quede la salsa cremosa.

Las colmenillas las hervimos, las empanamos con el pan rallado y las freímos en abundante aceite.

ENSALADA DE CARACOLAS CON CANTHARELLUS CIBARIUS Y ALMENDRAS TIERNAS

INGREDIENTES 

250 gr. de Cantharellus cibarius.
60 gr. almendras tiernas peladas.      
2 chalotas.           

4 bastoncillos de hojaldre.
1/2 cebolla picada. 
Sal.  Pimienta negra molida. 
1 hoja de laurel.  Vinagre de jerez.
Aceite de oliva virgen.
 950 gr. de caracolas.  

ELABORACIÓN 

Hervir las caracolas en abundante agua con sal y la hoja de laurel, al tiempo saltear los rebozuelos y reservar. A continuación picar las chalotas y la cebolla muy finas, añadir a las almendras y salpimentar. Extraer las caracolas de su concha y añadirlas con las setas a la mezcla que hemos realizado previamente, sazonar con la sal y aderezar con el aceite y el vinagre de jerez. A la hora de servir, adornar los platos con los bastoncillos de hojaldre.

SOLOMILLO TRUFADO CON SALSA DE VINO DE OPORTO

INGREDIENTES 

1 solomillo de ternera de 650 gr.
Sal fina.   
Sal gorda.
20 gr. de trufa.
24 láminas de tocino ibérico.
1 fondo de carne.
1/2 l. de oporto.

ELABORACIÓN 

Limpiar el solomillo y mecharlo con la trufa. Luego se envuelve con las tiras de tocino ibérico. Acto seguido, pondremos en una bandeja de hornear una capa de sal gorda, y a continuación el solomillo. Cubrimos con la sal gorda que nos quede y lo metemos al horno a 200º durante unos 15 minutos, aproximadamente.

Para la salsa, ponemos en una sartén al fuego el Oporto y lo reducimos a la mitad. Añadimos el fondo de carne y ligamos un poco si es preciso. Esta salsa se sirve aparte.

ARROZ CON PICHÓNES Y SETAS

INGREDIENTES 
 
2 pichones. 
200 gramos de arroz.
200 gramos de setas: colmenillas, rebozuelos, setas de chopo. 
2 cebollas. 
1 zanahoria. 
1 puerro.  
2 tomates.
Ajo, aceite, sal, pimienta, perejil.
1 decilitro  de vino blanco. 
1 decilitro  de caldo de pichón.

ELABORACIÓN

Deshuesamos los pichones y los reservamos. Con los huesos, la  zanahoria, el  puerro  y una cebolla hacemos un caldo que nos sirve para el arroz. 

Cortamos la cebolla y el ajo bien fino, en una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva y lo doramos, ponemos las pechugas de pichón, las setas cortadas en juliana y el tomate rallado, lo rehogamos y añadimos el vino blanco, cuando esta reducido le añadimos el arroz y a continuación el caldo hasta cubrir, cocer a fuego lento. Hacemos una picada con ajo, perejil y el hígado frito de un pichón, se lo añadimos y rectificamos de sal y pimienta.

Una vez cocido el arroz retiramos del fuego y dejamos reposar 2 minutos, ponemos el arroz en molde y montamos el plato con el arroz de fondo las pechugas cortadas y los muslos que hemos reservado los freímos aparte para decorar el plato.

POLLO CON SETAS

INGREDIENTES 

Pollo.
Setas.
Cebolla.
Tomate.
Agua. Sal. Almendras. Pan.

ELABORACIÓN 

Una vez limpio el pollo, se corta en trozos  pequeños. Se guarda el hígado.

Se pone una cazuela al fuego con una cucharada de aceite de oliva y se rehogan los trozos de pollo. Con la cebolla y el tomate y se hace un sofrito. Se añade el pollo, las setas y agua hirviendo y se sala. Se tapa y se hace cocer a fuego bajo una hora. En el mortero picamos un poco de pan seco, almendras tostadas y el hígado del pollo previamente frito, se diluye con agua hirviendo y, un cuarto de hora antes de servir se le añade a la cazuela.

     

TERNERA CON SENDERUELAS

INGREDIENTE

Filete de ternera.
Aceite.
Sal.
Un chorrito de limón para el marinado.
Vino blanco.
Laurel.
Cebolla.
Tomate para el sofrito.
Senderuelas secas.

ELABORACIÓN 

Se marinan los filetes con aceite, un chorrito de limón, vino blanco y laurel. Una vez marinados, se rebozan y se fríen. En una cazuela aparte se sofríe la cebolla y, cuando esté rehogada, se añaden dos tomates picados y las senderuelas que habremos tenido en remojo una hora antes. Se deja cocer un rato y, cuando estén hechas, se añade la carne y el agua necesaria. Se deja cocer un par de horas y a comer.

TUBER NIGRUM

TRICHOLOMA USTALOIDES

TRICHOLOMA TERREUM

TRICHOLOMA EQUESTRE

SUILLUS LUTEUS