ESPÁRRAGOS SALTEADOS CON SETAS DE SAN JORGE

INGREDIENTES

28 espárragos de Navarra.

1/4 Kilogramos de seta de San Jorge. 

Cebollino.

1 cucharada de vinagre de sidra. 

2 dientes de ajo.

1 cucharón de nata líquida de cocina.

Sal. 

Mantequilla.

ELABORACIÓN 

Se pica el cebollino y se reserva. Los ajos se pelan y se pican. Se limpian las setas y se reservan. Se doran en una sartén con aceite los ajos picados y las setas, con un poco de sal. Se aparta la mitad a un plato. Se echa sobre las setas que han permanecido en la sartén, la nata líquida y un poco de sal. Luego se le añade la cucharada de vinagre y cuando se evapore el vinagre, se pasa por la batidora, para conseguir una salsa. Se cogen los espárragos y se cortan, dejando la parte de arriba, con la punta intactos. Con la parte de abajo de los espárragos y un poco de agua de la lata, se hace un puré de espárragos. Se pone una nuez de mantequilla en una sartén y se liga el puré de espárragos con ella. Luego en una fuente se pone un lecho de este puré de espárragos, encima las puntas de espárragos reservadas, con las setas salteadas que habíamos reservado al principio y encima la salsa que habíamos echo con las setas, la nata y los ajos.

ARROZ CON SETAS

INGREDIENTES

400 gramos de setas.

300 gramos de arroz.

1/2 vaso de vino blanco. 

Una cebolla. 

1 pastilla de caldo de pollo. 

1 diente de ajo.

50 gramos de mantequilla. 

100 gramos de queso rallado.

Perejil.

Sal.

ELABORACIÓN

Limpiar las setas y cortarlas en láminas. Rehogar en una cazuela la cebolla con mantequilla hasta que se ablande, entonces agregar el arroz y cocerlo unos minutos. Añadir el vino, dejarlo reducir, agregar las setas y la pastilla de caldo. Cubrir de agua removiendo de vez en cuando, hasta que el arroz haya absorbido el caldo, ir rectificando de sal. Antes finalizar la cocción  añadir el ajo, el perejil picados y el queso rallado. Dejar reposar unos minutos y servirlo. 

SETAS ASADAS CON PIMIENTOS

INGREDIENTES

Llanega Negra

Ajos.

Guindilla.

Aceite de oliva virgen..

Sal.

Pimientos rojos asados.

ELABORACIÓN

Limpiar y trocear las setas. Poner en una sartén unos dientes de ajos cortados y una guindilla, con aceite de oliva hasta que estén dorados. Añadir las setas y la sal. Añadir unos pimientos rojos asados.

SETAS A PLANCHA

INGREDIENTES

1/2 Kg. de setas.

Aceite de oliva virgen. 

Sal.

Perejil.

Ajo. 

ELABORACIÓN

Se limpian bien las setas, con un paño húmedo. Se sazonan, se untan con aceite. Se colocan en la plancha y  cuando estén un poco hechas se añade el perejil y ajo picado. 

REVUELTO DE SETAS

INGREDIENTES

500 gramos de Pleurotus Ostreatus.
8 huevos.
1 cebolla
2 dientes de ajo.
1 loncha de jamón.
1 cucharada de harina.
1/2 taza de leche.
3 cucharadas de aceite de oliva.
Perejil picado.
Pimienta blanca molida.
Sal.

ELABORACIÓN

Limpiar bien las setas y trocearlas. Picar la cebolla y el ajo. Rehogar en una sartén el ajo y la cebolla, añadir el jamón y darle unas vueltas con el fuego fuerte. Añadir las setas, dejándolas cocer hasta que suelten el agua y reduzcan. Añadir la harina, la leche, la sal y la pimienta. Dejar cocer hasta espesar. Batir los huevos, incorporar a las setas y dejarlos al fuego dándoles vueltas sin parar hasta que estén cuajados.

SETAS DE CARDO CON TRUFA Y SALMÓN AHUMADO

INGREDIENTES

300 gramos de setas de cardo.
Una cebolla. Aceite.
Tres lonchas de salmón ahumado.
Seis huevos.
Un vaso de Jerez seco.
Sal.
Pimienta.
Una trufa grande.
Para la salsa:
200 gramos de lepiotas.
Sal.
Pimienta.
200 gramos de crema de leche.
Mantequilla.
Un vaso de brandy y trufa.

ELABORACIÓN

Rehogar la cebolla en una satén hasta que comience a dorarse. Añadir las setas cortadas y rehogar hasta que pierdan el agua. Salpimienta, añadir media trufa y el Jerez dándole una vuelta en la sartén. Batir los huevos y añadírselos a las setas removiendo bien.
Untar un molde de horno con mantequilla y colocar la mitad de las setas, encima las lonchas de salmón y terminar de cubrir con las setas restantes. Meter a horno, fuerte, durante tres cuartos de hora.
Para preparar la salsa, ponemos dos cucharadas de mantequilla en una sartén, añadimos las lepiotas y media trufa rallada, rehogamos, salpimentamos y añadimos el brandy y la crema de leche.
Cortamos el contenido del molde en lonchas y lo servimos rociado con la salsa.

HABAS CON NÍZCALOS Y MORCILLA NEGRA.

INGREDIENTES

Habas.
Nízcalos.
Morcilla negra.
Una cebolla.
Ajos.
Manteca.
Tomate.

ELABORACIÓN
Se hierven las habas con un poco de sal y se ponen a escurrir. Las setas se limpian y se trocean. Se fríe una cebolla y el ajo. 
A continuación se le añaden las setas, dejando que cueza. En una cazuela aparte se derrite la manteca, se añade el tomate rallado, las habas y las setas. Se añade caldo hasta cubrirlo todo.
 A continuación se añade la morcilla negra cortada a rodajas, y al cabo de unos veinte minutos el guisado se puede servir.

ESTOFADO DE ALUBIAS Y NEGRITAS

INGREDIENTES

Negritas.
Alubias.
Morro de cerdo.
Laurel.
Una cebolla.
Una guindilla.
Un tomate.

ELABORACIÓN

Se ponen las alubias en remojo la noche anterior. El morro de cerdo y lo herviremos junto con unas hojas de laurel durante hora y media. Un vez enfriado se cortan a trozos. A continuación se ponen a hervir las alubias a fuego lento junto con una cebolla mediana, una hoja de laurel y una guindilla. Mientras haremos un sofrito de tomate y cebolla que tendremos preparado. Cuando las alubias hayan cocido, añadiremos el sofrito y el morro de cerdo. Al cabo de un rato añadiremos las setas, dejando que cueza durante una hora y media.

CONEJO CON CANTHARELLUS LUTESCENS

INGREDIENTES

1 conejo.
Cantharellus Lutescens
1 tomate maduro.
Una cebolla.
Un diente de ajo.
Una cola de coñac.
Manteca.
Tomillo.
Sal.

ELABORACIÓN

Se corta el conejo a trozos, se sala y se pone a cocer en una cazuela de barro con manteca. Se añaden una cebolla mediana, un tomate maduro y dos diente de ajo. Se deja cocer todo a fuego lento. Cuando el conejo se ha dorado, añadiremos un poco de coñac, y lo dejaremos unos minutos más al fuego lento. Añadimos la ramita de tomillo y las setas bien limpias y lo dejamos hasta que las setas estén a punto.

MACROLEPIOTAS A LA PLANCHA

   

INGREDIENTES 

3 macrolepiotas grandes. 

Vinagreta a las finas hiervas con mostaza.
2 cucharadas de vinagre perfumado con estragón.
1 cucharadas de mostaza. 

1 cucharada de zumo de limón.
1 diente de ajo machacado. 

Sal.

Pimienta molida. 

6 cucharadas de aceite de oliva (extra virgen).
3 cucharadas de perejil. 

2 cucharadas de cebollino picadito.

ELABORACIÓN 

Se hace la vinagreta poniendo en el vaso de la batidora los ingredientes, excepto el aceite, el perejil y el cebollino. Se mezclan con un tenedor. Después despacito, se va añadiendo el aceite sin dejar de batir, hasta que la salsa esté suave y espesa. Entonces se le añade el perejil. Cuando todo se ha triturado se pone en un bol y se le añade el cebollino. 

Se les quita el pie a las setas y se mojan con la salsa vinagreta. Cunado la plancha esté caliente se colocan las setas. Tenerlas cuatro minutos por cada cara. Se pasan a los platos y se vuelven a barnizar con la vinagreta. 

CANTHARELLUS EN VODKA

 
INGREDIENTES 

300 ml de vodka.
75 gr. de Cantharellus. 

 ELABORACIÓN 

Se colocan los Cantharellus en una jarra de conserva bien limpia. 

Entonces se echa por encima el vodka, se cierra y se deja a temperatura ambiente. Estarán listas cuando las setas se concentren en el fondo de la vasija, aproximadamente 15 o 20 días. Enfriar completamente antes de servirlas como aperitivo. 

           

            

CAZUELA DE SETAS CON HUEVOS

INGREDIENTES

 Setas de cardo o champiñones.
 Ajo.
 Jamón serrano.
 Pimienta.
 Aceite de oliva (extra virgen).

ELABORACIÓN

Se limpian y cortan en láminas las setas. En una cazuela se fríen ajos cortados en láminas delgadas y, cuando están dorados, se sacan y se reservan. En el aceite se echan las setas y se deja cocer a fuego vivo hasta que se ha reducido casi toda el agua. Se colocan encima los huevos hasta cubrir toda la superficie, se echan por encima los ajos fritos y el jamón picado muy menudo y se espolvorea con pimienta. Cuando se hayan cuajado los huevos se sirven en la misma cazuela.