VIDEO

JUDIAS BLANCAS CON CANTHARELLUS CIBARIUS

INGREDIENTES

1 taza de habichuelas blancas puestas en agua la noche anterior.
1 hueso de jamón serrano. 

1 hoja de laurel. 

1 trozo de tocino de veta.
1 pimiento rojo seco. 

3 ramas de hinojo. 

Cantharellus.
1 paloma limpia y troceada.
3/4 de litro de agua. 

3 patatas medianas.

1/4 Kg. de alcachofas.
1 cebolla. 

3 dientes de ajo.

Perejil. 

1 cucharadita de azúcar.
5 tomates maduros. 

Aceite de oliva extra virgen.

1 cucharadita de pimentón.

ELABORACIÓN

Hacer un sofrito con la cebolla, los ajos, el perejil, el azúcar, los tomates, y el pimentón. Cocer las habichuelas, añadiéndole el hueso de jamón, la hoja de laurel, el tocino y la paloma, en 3/4 de litro de agua,a fuego durante 10 minutos en la olla a presión. Añadirle el sofrito con la cebolla, los ajos, el perejil, la cucharadita de azúcar, el aceite de oliva, el pimentón y los tomates. Se le añaden las patatas, los cantharellus y las alcachofas. Dejar cocer en la olla durante 10 minutos. 

CORONA DE OTOÑO

INGREDIENTES

750 gr. de Cantharellus Cibarius.
750 gr. de castañas.
1/2 l. de nata líquida.
1/2 taza de leche.                                      
100 gr. de chocolate.
150 gr. de azúcar.
1 copa de brandy.
1 sobre de gelatina neutra.

ELABORACIÓN 

Confitar los cantharellus, trocear la mitad y la otra mitad enteros. Cocer las castañas con el 1/2 litro de leche, y pasarlas por el pasapurés. Derretir el chocolate, añadir el azúcar, el puré de castañas y los cantharellus troceados, remover  para que se mezcle bien. Poner la gelatina en un cazo con el brandy, y a fuego lento remover hasta que se disuelva. Incorporar la gelatina a la crema de castañas y setas y remover hasta mezclar bien. Montar la nata. Echar el preparado en un cuenco y mezclar con la nata  montada, incorporar todo en un molde y dejar en el frigorífico.

ENSALADA DE CARACOLAS CON CANTHARELLUS CIBARIUS Y ALMENDRAS TIERNAS

INGREDIENTES 

250 gr. de Cantharellus cibarius.
60 gr. almendras tiernas peladas.      
2 chalotas.           

4 bastoncillos de hojaldre.
1/2 cebolla picada. 
Sal.  Pimienta negra molida. 
1 hoja de laurel.  Vinagre de jerez.
Aceite de oliva virgen.
 950 gr. de caracolas.  

ELABORACIÓN 

Hervir las caracolas en abundante agua con sal y la hoja de laurel, al tiempo saltear los rebozuelos y reservar. A continuación picar las chalotas y la cebolla muy finas, añadir a las almendras y salpimentar. Extraer las caracolas de su concha y añadirlas con las setas a la mezcla que hemos realizado previamente, sazonar con la sal y aderezar con el aceite y el vinagre de jerez. A la hora de servir, adornar los platos con los bastoncillos de hojaldre.

CANTHARELLUS CIBARIUS

 

CANTHARELLUS CIBARIUS

Clase: Basidiomycetes.
Orden: Cantharellales. 
Familia: Cantharelláceas.

Sombreo  de 4 a 10 centímetros de diámetro. Carnoso de forma convexa, después deprimida a manera de embudo con los bordes  arrollados hacia abajo.  Su color es amarillo anaranjado, yema de huevo.
Láminas amarillo vivo, en forma de pliegues y decurrente.
Pie lleno, del mismo color que las láminas. Carne, espesa y firme, blanquecina o amarillenta que tiene un olor afrutado y sabor dulce. Esporada amarillo-salmón pálido en masa, elíptica y lisas.

Habita en bosques de caducifolios, coníferas y en matorrales. Es una especie muy común, que podemos encontrar de forma dispersa o en grupos. Comienza a desarrollarse en pleno verano y se alarga hasta finales de otoño.

Comestible excelente, se comercializa desecada  en toda Europa. Es posible su cultivo artificial, y fácil su conservación desecada o en vinagre.