ESPÁRRAGOS SALTEADOS CON SETAS DE SAN JORGE

INGREDIENTES

28 espárragos de Navarra.

1/4 Kilogramos de seta de San Jorge. 

Cebollino.

1 cucharada de vinagre de sidra. 

2 dientes de ajo.

1 cucharón de nata líquida de cocina.

Sal. 

Mantequilla.

ELABORACIÓN 

Se pica el cebollino y se reserva. Los ajos se pelan y se pican. Se limpian las setas y se reservan. Se doran en una sartén con aceite los ajos picados y las setas, con un poco de sal. Se aparta la mitad a un plato. Se echa sobre las setas que han permanecido en la sartén, la nata líquida y un poco de sal. Luego se le añade la cucharada de vinagre y cuando se evapore el vinagre, se pasa por la batidora, para conseguir una salsa. Se cogen los espárragos y se cortan, dejando la parte de arriba, con la punta intactos. Con la parte de abajo de los espárragos y un poco de agua de la lata, se hace un puré de espárragos. Se pone una nuez de mantequilla en una sartén y se liga el puré de espárragos con ella. Luego en una fuente se pone un lecho de este puré de espárragos, encima las puntas de espárragos reservadas, con las setas salteadas que habíamos reservado al principio y encima la salsa que habíamos echo con las setas, la nata y los ajos.

ARROZ CON SETAS

INGREDIENTES

400 gramos de setas.

300 gramos de arroz.

1/2 vaso de vino blanco. 

Una cebolla. 

1 pastilla de caldo de pollo. 

1 diente de ajo.

50 gramos de mantequilla. 

100 gramos de queso rallado.

Perejil.

Sal.

ELABORACIÓN

Limpiar las setas y cortarlas en láminas. Rehogar en una cazuela la cebolla con mantequilla hasta que se ablande, entonces agregar el arroz y cocerlo unos minutos. Añadir el vino, dejarlo reducir, agregar las setas y la pastilla de caldo. Cubrir de agua removiendo de vez en cuando, hasta que el arroz haya absorbido el caldo, ir rectificando de sal. Antes finalizar la cocción  añadir el ajo, el perejil picados y el queso rallado. Dejar reposar unos minutos y servirlo. 

SETAS ASADAS CON PIMIENTOS

INGREDIENTES

Llanega Negra

Ajos.

Guindilla.

Aceite de oliva virgen..

Sal.

Pimientos rojos asados.

ELABORACIÓN

Limpiar y trocear las setas. Poner en una sartén unos dientes de ajos cortados y una guindilla, con aceite de oliva hasta que estén dorados. Añadir las setas y la sal. Añadir unos pimientos rojos asados.

SETAS A PLANCHA

INGREDIENTES

1/2 Kg. de setas.

Aceite de oliva virgen. 

Sal.

Perejil.

Ajo. 

ELABORACIÓN

Se limpian bien las setas, con un paño húmedo. Se sazonan, se untan con aceite. Se colocan en la plancha y  cuando estén un poco hechas se añade el perejil y ajo picado. 

REVUELTO DE SETAS

INGREDIENTES

500 gramos de Pleurotus Ostreatus.
8 huevos.
1 cebolla
2 dientes de ajo.
1 loncha de jamón.
1 cucharada de harina.
1/2 taza de leche.
3 cucharadas de aceite de oliva.
Perejil picado.
Pimienta blanca molida.
Sal.

ELABORACIÓN

Limpiar bien las setas y trocearlas. Picar la cebolla y el ajo. Rehogar en una sartén el ajo y la cebolla, añadir el jamón y darle unas vueltas con el fuego fuerte. Añadir las setas, dejándolas cocer hasta que suelten el agua y reduzcan. Añadir la harina, la leche, la sal y la pimienta. Dejar cocer hasta espesar. Batir los huevos, incorporar a las setas y dejarlos al fuego dándoles vueltas sin parar hasta que estén cuajados.

SETAS DE CARDO CON TRUFA Y SALMÓN AHUMADO

INGREDIENTES

300 gramos de setas de cardo.
Una cebolla. Aceite.
Tres lonchas de salmón ahumado.
Seis huevos.
Un vaso de Jerez seco.
Sal.
Pimienta.
Una trufa grande.
Para la salsa:
200 gramos de lepiotas.
Sal.
Pimienta.
200 gramos de crema de leche.
Mantequilla.
Un vaso de brandy y trufa.

ELABORACIÓN

Rehogar la cebolla en una satén hasta que comience a dorarse. Añadir las setas cortadas y rehogar hasta que pierdan el agua. Salpimienta, añadir media trufa y el Jerez dándole una vuelta en la sartén. Batir los huevos y añadírselos a las setas removiendo bien.
Untar un molde de horno con mantequilla y colocar la mitad de las setas, encima las lonchas de salmón y terminar de cubrir con las setas restantes. Meter a horno, fuerte, durante tres cuartos de hora.
Para preparar la salsa, ponemos dos cucharadas de mantequilla en una sartén, añadimos las lepiotas y media trufa rallada, rehogamos, salpimentamos y añadimos el brandy y la crema de leche.
Cortamos el contenido del molde en lonchas y lo servimos rociado con la salsa.

HABAS CON NÍZCALOS Y MORCILLA NEGRA.

INGREDIENTES

Habas.
Nízcalos.
Morcilla negra.
Una cebolla.
Ajos.
Manteca.
Tomate.

ELABORACIÓN
Se hierven las habas con un poco de sal y se ponen a escurrir. Las setas se limpian y se trocean. Se fríe una cebolla y el ajo. 
A continuación se le añaden las setas, dejando que cueza. En una cazuela aparte se derrite la manteca, se añade el tomate rallado, las habas y las setas. Se añade caldo hasta cubrirlo todo.
 A continuación se añade la morcilla negra cortada a rodajas, y al cabo de unos veinte minutos el guisado se puede servir.

ESTOFADO DE ALUBIAS Y NEGRITAS

INGREDIENTES

Negritas.
Alubias.
Morro de cerdo.
Laurel.
Una cebolla.
Una guindilla.
Un tomate.

ELABORACIÓN

Se ponen las alubias en remojo la noche anterior. El morro de cerdo y lo herviremos junto con unas hojas de laurel durante hora y media. Un vez enfriado se cortan a trozos. A continuación se ponen a hervir las alubias a fuego lento junto con una cebolla mediana, una hoja de laurel y una guindilla. Mientras haremos un sofrito de tomate y cebolla que tendremos preparado. Cuando las alubias hayan cocido, añadiremos el sofrito y el morro de cerdo. Al cabo de un rato añadiremos las setas, dejando que cueza durante una hora y media.

CONEJO CON CANTHARELLUS LUTESCENS

INGREDIENTES

1 conejo.
Cantharellus Lutescens
1 tomate maduro.
Una cebolla.
Un diente de ajo.
Una cola de coñac.
Manteca.
Tomillo.
Sal.

ELABORACIÓN

Se corta el conejo a trozos, se sala y se pone a cocer en una cazuela de barro con manteca. Se añaden una cebolla mediana, un tomate maduro y dos diente de ajo. Se deja cocer todo a fuego lento. Cuando el conejo se ha dorado, añadiremos un poco de coñac, y lo dejaremos unos minutos más al fuego lento. Añadimos la ramita de tomillo y las setas bien limpias y lo dejamos hasta que las setas estén a punto.

MACROLEPIOTAS A LA PLANCHA

   

INGREDIENTES 

3 macrolepiotas grandes. 

Vinagreta a las finas hiervas con mostaza.
2 cucharadas de vinagre perfumado con estragón.
1 cucharadas de mostaza. 

1 cucharada de zumo de limón.
1 diente de ajo machacado. 

Sal.

Pimienta molida. 

6 cucharadas de aceite de oliva (extra virgen).
3 cucharadas de perejil. 

2 cucharadas de cebollino picadito.

ELABORACIÓN 

Se hace la vinagreta poniendo en el vaso de la batidora los ingredientes, excepto el aceite, el perejil y el cebollino. Se mezclan con un tenedor. Después despacito, se va añadiendo el aceite sin dejar de batir, hasta que la salsa esté suave y espesa. Entonces se le añade el perejil. Cuando todo se ha triturado se pone en un bol y se le añade el cebollino. 

Se les quita el pie a las setas y se mojan con la salsa vinagreta. Cunado la plancha esté caliente se colocan las setas. Tenerlas cuatro minutos por cada cara. Se pasan a los platos y se vuelven a barnizar con la vinagreta. 

CANTHARELLUS EN VODKA

 
INGREDIENTES 

300 ml de vodka.
75 gr. de Cantharellus. 

 ELABORACIÓN 

Se colocan los Cantharellus en una jarra de conserva bien limpia. 

Entonces se echa por encima el vodka, se cierra y se deja a temperatura ambiente. Estarán listas cuando las setas se concentren en el fondo de la vasija, aproximadamente 15 o 20 días. Enfriar completamente antes de servirlas como aperitivo. 

           

            

CAZUELA DE SETAS CON HUEVOS

INGREDIENTES

 Setas de cardo o champiñones.
 Ajo.
 Jamón serrano.
 Pimienta.
 Aceite de oliva (extra virgen).

ELABORACIÓN

Se limpian y cortan en láminas las setas. En una cazuela se fríen ajos cortados en láminas delgadas y, cuando están dorados, se sacan y se reservan. En el aceite se echan las setas y se deja cocer a fuego vivo hasta que se ha reducido casi toda el agua. Se colocan encima los huevos hasta cubrir toda la superficie, se echan por encima los ajos fritos y el jamón picado muy menudo y se espolvorea con pimienta. Cuando se hayan cuajado los huevos se sirven en la misma cazuela.

BOLETUS RELLENOS REBOZADOS

INGREDIENTES

24 boletos de buen tamaño.
2 cucharadas de queso parmesano.

Un poco de perejil picado.
6 cucharadas de salsa bechamel.
Sal y pimienta.
Pan rallado y huevo para el rebozado. 

2 cucharadas de mantequilla. 

Aceite abundante de oliva.

ELABORACIÓN 

Limpiar bien las setas. Retirar la cutícula y separar los poros, desechándolos. Los pies se habrán reservado para el relleno. Cortar un poco la parte interior del sombrero para sacar la pulpa y trocearla junto con los pies. En una cazuela, derretir la mantequilla, añadir las setas trituradas, sal, pimienta y perejil picado. Dejarlo cocer todo a fuego lento durante doce minutos y añadir la salsa bechamel. Continuar la cocción algunos minutos, retirar la cazuela del fuego y dejar que la salsa quede tibia. A continuación, rellenar los sombreros de las setas con esta salsa. Unir los sombreros de dos en dos, rebozarlos y freírlos

REVUELTO DE SETAS Y LANGOSTINOS

 INGREDIENTES

 400 gr. de Pleurotus Ostreatus.

 250 gr. de langostinos (más bien pequeños).

 6 huevos.

 Unos aros de cebolla.

 Aceite de oliva y sal.

ELABORACIÓN

Se limpian bien las setas y se cortan en trozos regulares.Se fríe la cebollas a fuego suave. Cuando esté transparente añadir las setas, con algo de sal, y dejar hasta que estén tiernas. Batir los huevos. Pelar los langostinos y añadir a las setas. Remover solo hasta que se cuajen y, en ese momento, añadir los huevos batidos. Remover continuamente hasta que estén cuajados pero jugosos. 

  

POLLO CON CAMPIÑONES

INGREDIENTES

1 pollo troceado.

1/4 de Kg. de champiñones.
2 cucharadas de aceite de oliva.
1/2 Kg. de tomates maduros, pelados.
1/2 vaso de vino blanco 

1/2 vaso de coñac. 

1/4 de cucharadita de pimienta.
1 cucharada de pimentón dulce.
Sal y un poco de perejil picadito.

ELABORACIÓN

Dorar los trozos de pollo en el aceite. Después añadir los champiñones limpios, y troceados si son grandes, o enteros si fueran pequeños, y los tomates troceados. A continuación se rehoga todo durante unos minutos. Entonces se le da una vuelta al pimentón dentro de la cazuela, y a continuación se añade el vino y el coñac, la sal y la pimienta. Se deja cocer todo suavemente durante media hora. Al final se espolvorea con el perejil.  plato. 

JUDIAS BLANCAS CON CANTHARELLUS CIBARIUS

INGREDIENTES

1 taza de habichuelas blancas puestas en agua la noche anterior.
1 hueso de jamón serrano. 

1 hoja de laurel. 

1 trozo de tocino de veta.
1 pimiento rojo seco. 

3 ramas de hinojo. 

Cantharellus.
1 paloma limpia y troceada.
3/4 de litro de agua. 

3 patatas medianas.

1/4 Kg. de alcachofas.
1 cebolla. 

3 dientes de ajo.

Perejil. 

1 cucharadita de azúcar.
5 tomates maduros. 

Aceite de oliva extra virgen.

1 cucharadita de pimentón.

ELABORACIÓN

Hacer un sofrito con la cebolla, los ajos, el perejil, el azúcar, los tomates, y el pimentón. Cocer las habichuelas, añadiéndole el hueso de jamón, la hoja de laurel, el tocino y la paloma, en 3/4 de litro de agua,a fuego durante 10 minutos en la olla a presión. Añadirle el sofrito con la cebolla, los ajos, el perejil, la cucharadita de azúcar, el aceite de oliva, el pimentón y los tomates. Se le añaden las patatas, los cantharellus y las alcachofas. Dejar cocer en la olla durante 10 minutos. 

CODORNICES ESTOFADAS CON LEPISTA NUDA

INGREDIENTES

 Una docena de codornices.

 Una docena de Lepista nuda .

 Dos dientes de ajo.

 Una ramita de perejil.

 Una ramita de tomillo.

 Una cebolla grande.

 Una hoja de laurel.

 Un vaso de vino blanco.

 Aceite de oliva, sal y pimienta.

ELABORACIÓN

Una vez limpias las codornices se abren a lo largo por la espalda, se aplanan un poco y se colocan en una cazuela. Se les agregan todos los ingredientes en crudo (las setas lavadas y partidas en trozos grandes, el ajo y la cebolla muy picaditos). Se tapan bien y se dejan cocer lentamente durante media hora. Se mueve de vez en cuando. 

TERNERA CON BOLETUS

INGREDIENTES

 4 filetes de ternera.

 6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.

 250 gr. de boletus.

 100 cl. de nata líquida.

 1 diente de ajo.

 Sal y pimienta.

ELABORACIÓN

Limpiar los boletus y cortarlos en láminas. Picar el ajo y sofreírlo con una cucharada de aceite. Cuando esté dorado añadir las setas y dejarlas sofreír tres minutos. Añadir la nata y dejarlo hacer lentamente durante diez minutos. Mientras, hacer a la plancha, con el aceite restante, los filetes. El jugo que suelten se añade a la salsa de las setas, con la que se cubrirán los filetes. 

NÍZCALOS CON CHORIZO

INGREDIENTES

1/2 Kg. de Nízcalos (Lactarius deliciosus).

2 cebollas medianas. 

3 dientes de ajo. 

Unas ramitas de perejil.

Un vaso de vino. 

3/4 de vaso de aceite de oliva. 

1 vaso de agua.

2 chorizos.

50 gr. de jamón.  

Sal al gusto.

ELABORACIÓN

Se rehoga la cebolla, el ajo y el perejil. Después se añade el chorizo y el jamón troceados. A continuación, se añaden los nízcalos partidos a trozos y también se rehogan . Por último, se añade el vino, el agua, la sal y se dejan cocer hasta que la salsa espese.

REVUELTO DE SENDERUELAS

INGREDIENTES

Senderuelas.

Ajos.

Seis huevos.

Jamón.

Nata líquida.

Aceite.

Sal.

ELABORACIÓN

Se fríen los ajos, el jamón y las senderuelas a fuego vivo. Se baten los huevos con la nata. 

Cuando el frito está listo, se añade el batido de nata y huevos esperando a que cuaje, cuidando que no se quede seco. Este revuelto se puede acompañar con pan frito.

SETAS DE CARDO CON TRUFA Y SALMÓN AHUMADO

INGREDIENTES

300 gr. de setas de cardo. 

Una cebolla. 

Aceite. 

Tres lonchas de salmón ahumado. 

Seis huevos. 

Un vaso de Jerez seco. 

Sal. 

Pimienta. 

Una trufa grande.

ELABORACIÓN

Rehogar la cebolla, en una satén, hasta que comience a dorarse. Añadir las setas cortadas y rehogar hasta que pierdan el agua. Salpimentar, añadir la trufa y el Jerez dándole unas vuelta. Batir los huevos y añadírselos a las setas removiendo bien. 

Untar un molde de horno de mantequilla y colocar la mitad de las setas, encima las lonchas de salmón y terminar de cubrir con las setas restantes. Meter a horno, fuerte, durante tres cuartos de hora aproximadamente. 

NÍZCALOS CON PRODUCTOS DE MATANZA

INGREDIENTES

Un kilo de nízcalos.

Dos dientes de ajos.

Perejil.

Una cucharada de harina.

Un trozo de magro.

Un trozo de chorizo.

Un vaso de vino.

ELABORACIÓN

Se limpian bien los nízcalos.

Se prepara un sofrito con los ajos, el perejil, el jamón y el chorizo. Se añade el vino y la harina y a continuación los nízcalos.

Se deja cocer media hora o poco más, hasta que queden sin agua, procurando no se queden secos del todo. Se cocinan en recipiente de barro.

NÍZCALOS AL BRANDY

INGREDIENTES

Un kilo de nízcalos.

Una cabeza de ajos.

Aceite de oliva.

Sal.

Una copa de brandy.

Una guindilla.

ELABORACIÓN

Se Limpian bien los nízcalos.

Se hace un sofrito con los ajos, el aceite de oliva y la guindilla. A continuación se añaden los nízcalos y se rocían con el brandy.

Se dejan cocer media hora, hasta consumirse al agua, pero evitando que se queden secos del todo. 

REVUELTO DE AGARICUS CAMPESTRIS

INGREDIENTES

500 grs. de Agaricus Campestris.

6 huevos.

200 grs. de jamón cocido.

Un manojo de ajetes.

Aceite de oliva.

Sal al gusto.

ELABORACIÓN

Limpiar los champiñones y quitarles el pie. Trocearlos y saltearlos. Añadir el necesario aceite de oliva, el jamón cocido y los ajetes troceados, cuando tomen color, echar los huevos poco batidos y la sal.

Retirar del fuego cuando el huevo esté casi cuajado.

ENTRANTE DE BOLETUS AEREUS

INGREDIENTES

2 ó 3 Boletus Edulis frescos.

Aceite de oliva.

Pimienta negra molida.

Sal al gusto.

ELABORACIÓN 

Limpiar bien los boletos, quitarles la esponja y la cutícula y pelar los pies. Trocear el sombrero y los pies en finas rodajas. Colocarlos en una ensaladera. Rociar con aceite de oliva y salpicar de sal y pimienta. 

SECADO

Se pueden secar enteras o laminadas, en ambos casos lo primero es limpiarlas bien, pero sin lavarlas. 

Si queremos desecarlas enteras limpiaremos las setas y las ensartaremos en un hilo formando un collar. Las colgamos en una habitación seca y sin humedad y con una temperatura constante hasta que estén deshidratadas. Una vez desecadas las guardamos en tarros cerrados. 

Si los ejemplares son grandes, los cortaremos en finas láminas y las colocaremos encima de papel secante hasta que estén deshidratadas. También las laminas se pueden ensartar y secarles como si fuesen enteras.Una vez deshidratadas, las guardamos en tarros cerrados. 

Para utilizarlas de nuevo sólo hay que rehidratarlas remojándolas en agua templada durante media hora. 

Son adecuados para este tipo de conservación Boletus Aéreus, Boletus Edulis, Boletus Pinícola, Boletus Aestivalis, Sederuelas, Colmenillas, seta de cardo, Leccinum Lepidum.

CONGELACIÓN

Se pueden congelar directamente o guisadas. 

En la congelación directa se emplean especies que poseen carne firme. Si los ejemplares son pequeños se pueden congelar enteros. Si son grandes se trocean previamente. 

La forma de hacerlo es muy sencilla. Se limpian bien las setas, sin lavarlas, y se meten directamente al congelador en bolsas de congelación.

En la congelación guisadas, troceamos los ejemplares y las salteamos unos seis minutos en aceite de oliva y las dejamos enfriar, las colocamos en un recipiente y las metemos al congelador. 

En ambos casos el truco está en que cuando queramos usas las setas no debemos dejar que se descongelen, sino cocinarlas directamente del congelador. 

Son adecuados para este tipo de conservación Amanitas Caesarea, Boletus Aéreus, Boletus Edulis, Boletus Pinícola, Boletus Aestivalis.

SETAS EN POLVO

Limpiaremos las setas y las cortamos en laminas muy finas, las ensartaremos con un hilo o las colocamos en un papel secante, las guardamos en un lugar seco y con temperatura cálido hasta que se sequen. Una vez secadas, las trituraremos y envasaremos en botes con cierre hermético. 

Hay especies que al desecarlas intensifican su aroma y adquieren un alto valor con especias que no se da en los ejemplares frescos. los boletos una ves desecados y convertidos en polvo desprende un incomparable aroma que los convierte en en excelente ingrediente para la preparación de guisos de carne y salsas.También los Trompetas de los muertos y las senderuelas ganan en aroma después de desecarlas y son un buen ingrediente para usas en los guisos.

Son adecuados para este tipo de conservación Boletus Aéreus, Boletus Edulis,Boletus Pinícola, Boletus Aestivalis, Trompetas de los muertos, Senderuelas, Lecccinum Lepidum, Clytocibe Geotropa, Sarcodón Imbricatum.

SETAS EN ACEITE

Para este método son aconsejables setas de consistencia dura. Primero se limpian bien las setas, sin lavarlas, se escaldan sumergidas en agua hirviendo durante 8 minutos y se dejan secar. Después se les añade un poco de sal, se introducen en un frasco esterilizado, se cubren con aceite de oliva y se cierra herméticamente.Son adecuados para este tipo de conservación Boletus, Nízcalos, Tricholomas, Lactarius Deliciosus, Russula Cyanoxhanta.

SETAS EN SAL

Se utilizan 50 gr. de sal gorda por cada kilo de setas. Las setas se limpian, sin lavarlas, y se meten en tarros alternando un capa de setas y otra de sal. La última capa debe ser de sal. Antes de consumirlas hay que lavarlas bien con agua.Son adecuados para este tipo de conservación Boletus y Nízcalos.

SETAS EN VINAGRE

Se limpian bien las setas, sin lavar, y se cuecen de dos o tres minutos en una mezcla de vinagre suave y agua (en proporción de dos a uno) con sal y unos granos de pimienta, unas hojas de laurel y un poco de ajo. Una vez cocidas, se meten en tarros limpios. El líquido de la cocción se vuelve a cocer, se cuela y se vierte en los tarros sobre las setas, que se cierran al momento. Así, las setas pueden conservarse durante meses, eso sí, guardadas siempre en un lugar fresco.

SETAS EN SALMUERA

Se limpian bien las setas, sin lavar, se escaldan en agua hirviendo durante unos minutos, después se dejan escurrir y se meten en un frasco esterilizado. A continuación se prepara la salmuera, hirviendo agua y sal en la proporción de 75 gramos de sal por medio litro de agua. Una vez fría se rellena los frascos con la salmuera, añadiendo al final una capa de aceite. Use tarros pequeños porque cuando se abre uno hay que consumirlo inmediatamente.

MERMELADA DE SETAS

Limpiar bien las setas. Para la mermelada de setas usaremos un kilo de azúcar de caña o melaza por tres kilo de setas. Cocinarlas  hasta que las setas se integren con el azúcar y se caramelicen. En ese momento, trituramos y envasamos. Cualquier tipo de setas sirven para hacer mermeladas. Destacando en especial la mermelada de trompetas o rebozuelos.

MORCHELLAS RELLENAS

INGREDIENTES

Medio Kg. de Morchella  Coníca

4  cebollas.

1 trufa (1/2 para el relleno, 1/2 a macerar con el coñac).

1 ajo puerro.

1 calabacín.

200 grs. hígado de pato.

Vino blanco.

Caldo de carne.

Coñac.

Aceite.

ELABORACION

Limpiamos las morchellas, las salamos y las cubrimos con vino blanco. Las ponemos a hervir, tapadas, hasta que se hayan embebido el vino. Para el relleno, hacemos un sofrito con dos cebollas picadas, el puerro y el calabacín. Cuando el sofrito esté en su punto, añadimos el hígado de pato y lo dejamos cocer. Posteriormente lo pasamos todo por la picadora y lo ponemos en la manga pastelera para rellenar las morchellas. Hacemos un fondo con las otras dos cebollas y la mitad de la trufa picada. Le añadimos el coñac de trufa y el caldo de carne, lo reducimos y lo pasamos por el chino. Añadimos las morchellas y las dejamos hervir cinco minutos.

TERNERA CON SETAS DE CARDO

INGREDIENTES

1/2 Kg. de ternera para guisar en filetes.

1 cebolla. 

2 tomates de freír.          

1 diente de ajo.

Pimentón.

1/4 kg. de setas.

1 vasito de coñac.

Sal.

ELABORACIÓN

Salamos y enharinamos la ternera. La freímos y la apartamos colocándola en una cazuela de barro.

Hacemos un sofrito con la cebolla, el tomate, el ajo y el pimentón. Cuando el sofrito esté a punto le añadimos agua y lo dejamos hervir durante 10 minutos. Colocamos el sofrito en la cazuela de barro donde previamente hemos apartado la ternera. Añadimos las setas, el coñac, la sal y un poco de agua para que todo quede cubierto. Lo dejamos cocer todo hasta que el caldo espese.

CHAMPIÑONES CON VERDURA

INGREDIENTES

200 grs. de coliflor.

200 grs. de bróculi.

200 grs. de judías verdes.

200 grs. de lombarda.

Dos zanahorias grandes. 

Media cebolla.

Un diente de ajo.

Una rama de perejil.

600 grs. de champiñones.

Aceite.

Sal.

ELABORACIÓN

Lavar todas las verduras. Cocer juntas.

En una sartén, con aceite, echar la zanahoria, la cebolla, el ajo y el perejil, picado. Limpiar los champiñones y cortar en láminas finas. Añadirlos al preparado de la sartén y dejarlo hacer a fuego lento. Salpimentar. En una fuente alargada colocar las verduras dejando el centro para colocar el preparado de la sartén.

APERITIVO CON CHAMPIÑONES

INGREDIENTES

60 grs. de champiñones frescos.

300 grs. de panceta ibérica.

Mantequilla.

 ELABORACIÓN

Se limpian los champiñones con un trapo y se les arranca el pie de modo que el sombrero quede hueco. En una fuente untada con mantequilla colocar los sombreros con las láminas hacia arriba. Cortar la panceta en tiras. Enrollar las tiras de panceta e introducir en los sombreros de los champiñones.  Meter al horno a  hasta que la panceta se vea dorada.

         

MACROLEPIOTA AL HORNO

INGREDIENTES

Unos ejemplares de Macrolepiota.

Aceite.

Tomate natural.

Cebolla.

Jamón.

Queso.

Sal.

ELABORACIÓN

Una vez quitado el pie, colocar la seta con las láminas para arriba, con unas gotas de aceite para que no se pegue y rayar le el tomate. Echarle cebolla picada, los taquitos de jamón, añadir sal y cubrir con una fina capa de queso rayado. Se pone al horno durante 10 minutos y dejamos gratinar hasta que se funda el queso. 

CONFITURA DE LACCARIA LACCATA Y CLITOCYBE ODORA

INGREDIENTES

Gran cantidad de Laccaria  Laccata.

Azúcar, el mismo volumen que de Laccaria.

Un ejemplar de Clitocybe Odora.

Un buen chorro de vino tinto.

ELABORACIÓN

Se echa todo en un cazo y se deja cocer un mínimo de diez minutos, cuando comienza  a hervir se remueve de vez en cuando y se deja hasta alcanzar el espesor deseado. Se puede utilizar para aderezar otros postres.   

BUÑUELOS DE BOLETUS

INGREDIENTES

Boletus Pinícola. 

3 huevos.

Harina.                                       

Agua.

Sal.

Levadura.

Aceite de oliva.

ELABORACIÓN

Se limpian bien los boletus. Se cortan en finas lonchas. Se baten los huevos con la harina y un poco de agua y se añade la levadura. Se rebozan las lonchas de boletos y se fríen en aceite muy caliente hasta que queden dorados.

BOLETUS RELLENOS REBOZADOS

INGREDIENTES

24 boletos de buen tamaño.               

2 cucharadas de queso parmesano.

Perejil picado.

6 cucharadas de salsa bechamel.

Pan rallado y huevo para el rebozado.

2 cucharadas de mantequilla.

Aceite abundante de oliva para freír

Sal. Pimienta.

ELABORACIÓN

Limpiar bien las setas. Los pies se reservarán para el relleno. Cortar un poco la parte interior del sombrero para sacar la pulpa y trocearla junto con los pies. En una cazuela derretir la mantequilla, añadirle las setas trituradas, la sal, la pimienta y el perejil picado. Dejarlo cocer todo a fuego lento y añadirle la salsa bechamel; continuar la cocción algunos minutos, retirar la cazuela del fuego y dejar que la salsa quede tibia. A continuación rellenar los sombreros de las setas con esta salsa. Unir los sombreros de dos en dos, rebozarlos y freír.

TORTILLA DE COPRINUS Y AJOS PUERROS

INGREDIENTES

Coprinus comatus.

Ajos porros.

Huevos.

Aceite de oliva.

Sal.

Pimienta blanca.

ELABORACIÓN

Se limpian y se cortan las setas en trozos pequeños. Se fríen los ajos puerros en un poco de aceite. Cuando comiencen a dorarse, se agregan los Coprinus y se sazonan con sal y un pizca de pimienta blanca. Cuando se ha reducido el agua de las setas, se agregan los huevos batidos y se cuaja la tortilla.

COPRINUS CON COMINO

INGREDIENTES

Coprinus comatus.

Ajo.

Comino.

Aceite de oliva 

Sal.

ELABORACIÓN

Se limpian y se cortan en rodajas los coprinus, sin el pie. Se pone aceite de oliva en una sartén y cuando esté caliente, se sofríe el comino y el ajo picado. Se echan las setas y se dejan que se rehoguen en su propio jugo durante 5 u 8 minutos. Por último se añade la sal.