GUISO DE MAGRO DE CERDO CON CALOCYBE GAMBOSA.

INGREDIENTES:
 
1 kg. de magro de cerdo.
1/2 kg. de setas de San Jorge.
1 cebolla.
1 pimiento verde o rojo.
2 tomates.
1 cabeza de ajos.
Aceite.
Sal.
1/2 litro de vino blanco.

ELABORACIÓN: 

Calentamos el aceite y freimos los ajos pelados hasta que comienzen a dorarse. Retiramos y guardamos.

En ese mismo aceite, echamos la carne cortada en dados, el pimiento, la cebolla y los tmates trocedados y removemos bien.

Cuando la carne comienza a dorarse añadimos los ajos, sal y el vino, de forma que todo quede cubierto, si es necesario añadimos un poco de agua. Dajar cocer 1 hora.

Entretanto se cortan las setas, se frien, se añaden a la carne y se les deja dar un hervor. Probar y corregir de sal.

PASTA CON CALOCYBE GAMBOSA

INGEDIENTES

 
500 g de macarrones
300 g de perrechicos
5 tomates maduros
1 cebolla dulce
aceite de oliva
pimienta negra
una nuez de mantequilla
PREPARACIÓN
En una sartén pochamos la cebolla cortada fina, cuando esté transparente añadimos los perrechicos troceados, les damos unas vueltas y añadimos la mantequilla. A continuación pelamos y troceamos los tomates y los añadimos también dejando que se frían, añadimos un toque de pimienta negra y sal y cuando se reduzca el agua retiramos del fuego. En una olla cocemos la pasta al dente, escurrimos y mezclamos.

MENESTRA DE GAMBAS CON CALOCYBE GAMBOSA

INGREDIENTES
 
300 g de seta de San Jorge o perrechico.
300 g de gambas peladas.
4 zanahorias.
400 g de guisantes.
2 patatas. 4 ajos.
aceite de oliva.

 
PREPARACIÓN
En una cazuela con agua salada ponemos a cocer las zanahorias peladas, las tenemos unos 15 minutos y añadimos los guisantes que, si son frescos, bastará con tenerlos otros 15 minutos, si son congelados pueden necesitar más tiempo, no obstante eso va en gustos, yo prefiero que no se hagan demasiado.
En otro recipiente ponemos aceite de oliva y fileteamos los ajos, cuando estén dorados añadimos los perrechicos laminados, es una seta que suelta poca agua, asi que con tenerlos unos 5 minutos nos llegará y así, además no pierden su peculiar aroma. A continuación añadimos las gambas y las tenemos hasta que se pongan blancas, con un minuto o dos suele llegar. Escurrimos la verdura y la añadimos al sofrito. Por último freímos las patatas en dados y servimos como acompañamiento de la menestra.

REVUELTO DE SETAS DE SAN JORGE

INGREDIENTES

8 huevos.
1/2 kilos de setas de San Jorge.
1 diente de ajo.
Aceite virgen de oliva.
Sal.

ELABORACIÓN

Limpiamos bien las setas de San Jorge con un trapo y las troceamos.. Ponemos aceite en una sartén y cuando esté caliente se añaden las setas durante 5 ó 6 minutos. Se baten bien los huevos.Se añade la sal. Cuando las setas estén listas se añaden a la sartén los huevos batidos, sin dejar de removerlo todo con una cuchara de madera.  El fuego tiene que estar a intensidad media, y debemos procurar que el revuelto no se quede seco.

KOKOTXAS DE MERLUZA AL PIL PIL CON SETAS DE SAN JORGE

INGREDIENTES
 
150 gr. de cocochas de merluza.
1 vaso grande de aceite.
3 dientes de ajo finamente picados.
2 cucharadas de perejil picado.
150 gr. de setas de San Jorge.
Sal.

ELABORACIÓN

Poner el aceite a calentar y poner las setas de San Jorge a rehogar, por espacio de unos 15-20 minutos, a fuego suave, con el recipiente tapado. Incorporar el ajo bien picado y seguir rehogando otros 5 minutos más. Incorporar las cocochas de merluza, y rehogar a fuego muy suave, con el recipiente tapado, otros 2 minutos.
Dejar reposar durante unos 5 minutos, fuera del fuego. Mover la cazuela con movimientos de vaivén, hasta ver las salsa pil-pil ligada. Añadir perejil picado y servir caliente.

SALTEADO DE ANCHOAS Y SETAS DE SAN JORGE CON AJOS TIERNOS

INGREDIENTES

500 gramos. de anchoas.
500 gramos de setas de San Jorge.
12 brotes de ajos tiernos.
Perejil picado.
Aceite de oliva virgen.
sal.
PREPARACIÓN

Pasar con un trapo las setas, limpiándolas bien. Trocearlas.
Colocar una sartén grande a fuego lento con el aceite y los brotes de ajos tiernos pelados y troceados. Freír los ajos dándoles vueltas de vez en cuando para que se hagan homogéneamente. Cuando estén en su punto, se añaden las setas de San Jorge. Un minuto después las anchoas. Salar, espolvorear el perejil y dejar entre uno y dos minutos más.

VIDEO

ESPÁRRAGOS SALTEADOS CON SETAS DE SAN JORGE

INGREDIENTES

28 espárragos de Navarra.

1/4 Kilogramos de seta de San Jorge. 

Cebollino.

1 cucharada de vinagre de sidra. 

2 dientes de ajo.

1 cucharón de nata líquida de cocina.

Sal. 

Mantequilla.

ELABORACIÓN 

Se pica el cebollino y se reserva. Los ajos se pelan y se pican. Se limpian las setas y se reservan. Se doran en una sartén con aceite los ajos picados y las setas, con un poco de sal. Se aparta la mitad a un plato. Se echa sobre las setas que han permanecido en la sartén, la nata líquida y un poco de sal. Luego se le añade la cucharada de vinagre y cuando se evapore el vinagre, se pasa por la batidora, para conseguir una salsa. Se cogen los espárragos y se cortan, dejando la parte de arriba, con la punta intactos. Con la parte de abajo de los espárragos y un poco de agua de la lata, se hace un puré de espárragos. Se pone una nuez de mantequilla en una sartén y se liga el puré de espárragos con ella. Luego en una fuente se pone un lecho de este puré de espárragos, encima las puntas de espárragos reservadas, con las setas salteadas que habíamos reservado al principio y encima la salsa que habíamos echo con las setas, la nata y los ajos.

ARROZ CON SETAS

INGREDIENTES

400 gramos de setas.

300 gramos de arroz.

1/2 vaso de vino blanco. 

Una cebolla. 

1 pastilla de caldo de pollo. 

1 diente de ajo.

50 gramos de mantequilla. 

100 gramos de queso rallado.

Perejil.

Sal.

ELABORACIÓN

Limpiar las setas y cortarlas en láminas. Rehogar en una cazuela la cebolla con mantequilla hasta que se ablande, entonces agregar el arroz y cocerlo unos minutos. Añadir el vino, dejarlo reducir, agregar las setas y la pastilla de caldo. Cubrir de agua removiendo de vez en cuando, hasta que el arroz haya absorbido el caldo, ir rectificando de sal. Antes finalizar la cocción  añadir el ajo, el perejil picados y el queso rallado. Dejar reposar unos minutos y servirlo. 

GUISO CAMPESTRE CON SETAS DE SAN JORGE

       

      
INGREDIENTES 

Un pollo.
Tricholomas.
Aceite de oliva.
Pimiento.
Harina.
Cebolla.
Laurel.
Sal

ELABORACIÓN

En un recipiente con un poco de aceite de oliva se fríe cebolla, ajo, pimiento y el pollo troceado. Cuando todo está apunto añadimos los tricholonas troceados, un poco de sal y una hoja de laurel. Cuando las setas están hechas se deja reposar y a comer.

CALOCYBE GAMBOSA, SETA DE SAN JORGE

Clase: Basidiomycetes.
Orden: Agaricales.
Familia: Tricholomatáceas.

Sombrero de 3 a 12 centímetros de diámetro, carnoso, firme, a veces ondulado en el borde, de color blanco-crema o gamuza pálido, a veces manchado y con el margen enrollado en los ejemplares jóvenes.

Lámina prietas, escotadas, blanco-crema, escotadas, apretadas y sinuosas.
Pie corto, robusto, cilíndrico, corto, fibroso y blanquecino.
Carne blanca, firme, compacta, espesa, de olor y sabor agradable a harina fresca.
Esporada blanca en masa.

Hábita en los prados entre hierba, brezales, espinos, arbustos, linderos, etc., en hileras o formando círculos, durante  la primavera.

Comestible excelente. Es una de las especies más valoradas.