En primavera obligatoriamente tenemos que hablar de tres géneros bien conocidos por los aficionados, Hygrophorus marzuolus, Calocybes gambosas, Morchellas, y de otro que no lo es tanto, Leucopaxillus lepistoides.
Seta de marzo
El Hygrophorus marzuolus, conocido como seta de marzo o seta de ardillas, nombres populares que indican su época de aparición y también quien compite con nosotros en la búsqueda, es una seta difícil de localizar, ya que se camufla con la hojarasca de los hayedos o tapada con las agujas de los pinos y abetos, hábitat en que suele desarrollarse de marzo a junio, dependiendo de la altitud. A veces se detecta por los restos que dejan los jabalíes, ardillas y otros roedores, de los ejemplares que se han comido y por los destrozos que originan los jabalíes en la capa vegetal, en su búsqueda.
El color de su sombrero habitualmente es negro, pero dependiendo de lo enterrada que esté o si tiene hojas adheridas a la cutícula o piel, puede llegar a ser blanco. Sus láminas son gruesas y separadas, de un gris azulado, así como su pie.
Es una especie robusta y de excelente sabor que puede tomarse frita sola, para apreciar su sabor o mezclada con espárragos trigueros y ajos tiernos, en una combinación que resulta exquisita.
Seta de abril o de San Jorge
Seta de abril o de San Jorge
Si la anterior es la Seta de marzo, Lyophyllum gambosum, Calocybe gambosa, es la seta de abril, llamada también seta de san Jorge, perrechico y bujarón o bujardón en los Montes Universales de Teruel.
Esta especie se caracteriza por crecer gregaria en círculos en los prados y por su destacado aroma de harina fresca, que se expande al simple roce de la hierba donde crece.
Las colmenillas
Otras especies primaverales son las morchellas o colmenillas, morronglas, cagarrias, cascarrias, pantorrillas, morillas, múrgulas, etc. que con muchos nombres se las conoce, lo que indica que también es una especie conocida y apreciada popularmente.
Es este un género en el que los autores no coinciden en el número de especies que lo forman. Hay quien no considera más de tres y según otros pueden llegar a 23; lo cierto es que las diferencias macroscópicas no son fáciles de apreciar y la microscopia aporta poco, aunque los especialistas consideran que no son difíciles de observar si se analizan sus alvéolos, costillas, mitra, pie, etc. Hay especies de mitra redondeada y otras más o menos cónicas. Las hay que tienen preferencia por los árboles de ribera y otras por los pinares y árboles frutales. Las que son rubias y redondeadas suelen salir entre chopos, alisos y en general árboles de ribera en zonas arenosas de los ríos, son la Morchella rotunda. En pinares se dan varias especies más, en especial Morchella deliciosa, pero también Morchella elata, Morchella elatoides, Morchella purpurascens, Morchella conica, Morchella distans, Morchella intermedia, Morchella umbrina, Morchella eximia, Morchella rielana, etc. También Morchella vulgaris y otras aparecen en carrascales y sobre todo en carboneras y zonas quemadas por incendios. En frutales, como manzanos, suele aparecer Morchella hortensis.
Todas estas especies, son fáciles de identificar como género, pero no así la especie, y en principio son comestibles, pero no en crudo, que son tóxicas. Para mayor seguridad deben desecarse previamente a su cocinado, ya que se han dado casos de ciertos trastornos al consumirlas en fresco, a pesar de haberse cocinado convenientemente, sobre todo las recogidas en hábitat de ribera. En general se recomienda cocinarlas en guiso prolongado, asegurándose de que se alcanza los 70o C, con los que se consigue que se volatilicen sus toxinas termolábiles, que son hemolíticas. Otra advertencia es que no deben confundirse con las Gyromitras, especies tóxicas que crecen junto a ellas como Gyromitra esculenta, Gyromitra gigas, Gyromitra infula, que como puede observarse tienen forma cerebriforme, en lugar de alveolada como las morchellas.
Ambas son de carne cartilaginosa y hueca. Y por advertencias que no quede. Las morchellas deben limpiarse con cuidado para quitar la suciedad de sus recovecos, pero además deben cortarse o abrirse longitudinalmente, para asegurarse de que en su interior no hay bichos que las utilizan como refugio.
La seta robusta y poco conocida
Poco se habla de ella y menos se utiliza, se trata de una especie, que además no sólo crece en primavera, sino que también lo hace en otoño. Pero es tan especial que muchos años no lo hace en ninguna de las dos estaciones. Es una especie rara en Europa, y poco abundante en España, aunque donde crece lo hace de forma exultante en setales enormes con multitud de ejemplares, que al adquirir su estado adulto son de gran tamaño y por tanto pueden recogerse unos cuantos kilos en un solo setal. Lo hace en prados de montaña, visibles desde lejos por su tamaño. Su sombrero es convexo, a veces casi globoso, de color blanco y superficie satinada que en ocasiones brilla al sol y se distingue así de otros setales de Agaricus, que compiten por su hábitat. Su carne es gruesa y de un sabor y aroma fuerte y especial. Su pie es grueso y corto y sus láminas son también blancas o algo cremas. Estamos hablando de Leucopaxillus lepistoides y dada su rareza, a pesar de ser buen comestible, no se le conocen nombres comunes. Dado su fuerte sabor y aroma, resulta agradable frita en láminas encebolladas. Es una seta especial para hacer patés, croquetas, empanadillas, etc. ya que su fuerte sabor y aroma no suele camuflarse fácilmente con otros condimentos y permanece nítido en dichas preparaciones. No se agusana, quizá por sus propiedades antibióticas y su rendimiento es excelente, dada su carnosidad.
