CONSEJOS PARA ENCONTRAR, CONOCER, Y COCINAR LAS SETAS

El otoño es la estación más esperada para los aficionados a la micología. La llegada de las lluvias y la humedad permite la proliferación de setas en los bosques de toda España. La búsqueda de setas está cada vez más de moda, pero antes de ir a recoger setas conviene tener claros varios consejos, para recoger las variedades más exquisitas, evitar intoxicaciones, no destruirlas ni a ellas ni a su entorno y cocinarlas para degustarlas de forma plena. Así se podrá conservar un recurso natural que en algunos casos está en peligro por una recolección y un consumo insostenibles.

1.- Conocerlas bien.

Se estima que en Europa hay unas 3.500 especies de setas, de las que unas 100 son comestibles (de ellas, 15 o 20 excelentes) y unas 35 son tóxicas (de ellas, 5 mortales). El resto son incomestibles o carecen de valor culinario. Antes de ir a por setas, hace falta un conocimiento mínimo para identificar al menos las más destacadas por sus cualidades culinarias, como Amanita caesarea, Boletus edulis, Cantharellus lutescens o Lactarius deliciosus, y distinguirlas de las venenosas, como la Amanita Phalloides, entre otras.

Para ello, conviene ir con un experto, apuntarse a una sociedad micológica, acudir a exposiciones o estudiar algún libro sobre setas. Una regla básica: en caso de duda, por pequeña que sea, no recogerlas. Tampoco hay que llevarse ejemplares inmaduros, viejos o agusanados, ni junto a carreteras, jardines públicos, minas, fundiciones, aeropuertos o incineradoras, porque pueden estar contaminados. Una seta picada por insectos o animales no significa que sea comestible para el ser humano.

2.- Equiparnos adecuadamente

Cuando empieza la temporada de setas, se ve a gente pertrechada de cuchillos de cocina, bolsas de plástico, bastones… paseando tan felices y creyendo que están haciendo las cosas bien. Pues no. Y además, con las últimas medidas legales aplicadas ya en la mayor parte de las comunidades autónomas, es posible que hasta estén fuera de la ley. Os cuento qué hay que tener en cuenta:

a.- Permiso para recoger setas

Como he dicho otras veces, desde hace un tiempo, ya no es libre salir al campo y empezar a buscar setas dónde nos plazca. No. Lo primero que hay que hacer es enterarse de si la comunidad autónoma donde esté situado nuestro “lugar de recogida” tiene reguladas las actividades micológicas y, por lo tanto, hace falta un permiso para coger setas. En este enlace tenéis todos los detalles sobre cómo conseguir un permiso para coger setas. En realidad, no es muy engorroso y además existen formas de pagarlo online y bajártelo incluso al teléfono móvil, con lo que, si aparece un guardia forestal, se lo podrás enseñar sin problemas.

b.- Cesta de mimbre para recoger setas

Sí, una cesta, nada de bolsas de plástico. Me cansaré de repetirlo, porque se sigue viendo gente con ellas. Cuando cogemos una seta y la guardamos en una bolsa de plástico, las esporas que suelta se quedan en la bolsa, con lo que estamos empobreciendo esa zona setera. En cambio, con una cesta, como está llena de huecos y aberturas, las esporas van cayendo y, al movernos, vamos “sembrándolas”, con lo que estaremos garantizando su reproducción.

c.- Navaja para recolectar setas

Una navaja setera no es imprescindible, puedes coger setas también con un cuchillo pequeño. Sin embargo, la verdad es que una navaja especial para setas no cuesta mucho y te proporciona el placer añadido de estar utilizando la herramienta más adecuada.

d.- Mapa, brújula y móvil. Si te desorientas tendrás las herramientas para orientarte de nuevo y llegar a buen puerto. Por último, una guía micológica de la zona donde vayas a recoger setas sería buena compañera.

3.- Evitar la recogida incontrolada y masiva

Algunas de las especies comestibles más populares son cada vez más difíciles de ver. La contaminación, la destrucción de su hábitat o una recolección insostenible las ha puesto en peligro de desaparecer.

Algunas instituciones han tomado cartas en el asunto, con iniciativas como cotos de setas con acceso limitado y de pago y control de las cantidades recogidas, actividades culturales, turísticas o económicas para el fomento de una recogida sostenible, o las lonjas micológicas para compraventa controlada y segura. Incluso hay quien defiende la creación de un carné o un registro que controle a los auténticos aficionados.

4.- Saber cómo recogerlas de forma adecuada

Para garantizar su correcta conservación e identificación, hay que extraer toda la seta con el pie completo, limpiarla lo mejor posible y transportarla en una cesta de mimbre (no en bolsas de plástico, que dan lugar a fermentaciones y putrefacciones y, por ello, a intoxicaciones). No hay que arrancarla con la tierra o la madera donde vive, porque se dificulta que vuelva a crecer.

Además de respetar a las setas, también hay que cuidar su entorno natural: no hay que arrojar residuos, ni hacer fogatas. Además, especies como la trufa, el Lactarius deliciosus o el Boletus edulis forman una relación de cooperación denominada micorriza con el árbol en el que conviven. Si se daña, también se perjudica al bosque.

Una vez en casa, lo mejor es consumirlas lo antes posible para degustar todas sus propiedades. Y si no, hay diversos métodos para conservarlas durante más tiempo, como el desecado, pulverizado, el congelado o su puesta en aceite.

5.- Identificar las mejores zonas de setas

Hay setas en toda España, si bien las zonas húmedas de Castilla y León, Sierra de Gredos y la Cornisa Cantábrica son las más productivas. Un truco para localizar las mejoras zonas es conocer los bosques donde crecen. Las setas prefieren los árboles de hoja caduca porque en su suelo almacenan mucha materia orgánica, así como los bosques con abundante matorral. Alamedas, choperas, olmedales, encinares, castañares, hayedos, robledales o alcornocales son algunos de sus preferidos.

6.- Cocinarlas bien para lograr el máximo sabor

El esfuerzo de recoger las setas se puede ir al traste si no se las cocina en condiciones. La mejor forma de degustarlas es prepararlas de forma sencilla. La parte más aprovechable es el sombrero, que se corta en pedazos para cocinarlos a la sartén, a la parrilla o a la cazuela con un poco de aceite de oliva y sal. Otra posibilidad son los revueltos, o como complemento de platos de pasta, pescado o carne. La web de EROSKI CONSUMER sugiere algunas recetas para chuparse los dedos. Y en este mismko blog  también podrás encontrar varias recetas parar cocinar y degustar tan ricos manjares.

CASTILLA-LA MANCHA REGULARÁ LA RECOGIDA DE SETAS, HONGOS Y TRUFA

Al igual que sucede ya en otras regiones de España, donde está regulada la recogida de hongos e incluso establecida la cantidad que se puede recolectar por día y persona la consejera de Agricultura de Castilla-La Mancha, María Luisa Soriano, ha afirmado que la regulación de la recogida de setas, hongos y trufas que está ultimando el Gobierno regional va a garantizar la sostenibilidad en el tiempo de esta actividad. Así lo ha señalado tras participar en unas jornadas micológicas en Saceruela (Ciudad Real), donde ha indicado que la intención de la Consejería de Agricultura es que la orden para regular los aprovechamientos de setas, hongos y trufas en Castilla-La Mancha esté lista a comienzos de 2015.
Soriano ha señalado que el objetivo es armonizar y ordenar los aprovechamientos micológicos y las técnicas de recolección para prevenir daños a los ecosistemas, a los suelos y a los propios hongos, lo que permitirá realizar la actividad de una forma respetuosa con el medio natural.
La normativa permitirá la creación de zonas de reserva, en las que no podrá llevarse a cabo la actividad por motivos biológicos o de conservación, y de cuarteles seteros o trufero, que serán áreas en las que no se permitirá la recogida sin autorización del propietario del terreno.
La consejera ha avanzado que, en el texto, se diferenciarán cuatro tipos de aprovechamientos: recreativo, sin ánimo de lucro, comercial y científico y educativo. En los dos primeros, se fijará un límite máximo de recogida por persona y día para evitar recogidas abusivas y desmesuradas y facilitar así la actividad de los verdaderos aficionados a la micología.
Asimismo, la normativa fijará las características que deben reunir las setas, hongos y trufas que puedan ser recogidas, evitando que se recolecten ejemplares que no hayan alcanzado un grado de madurez suficiente; y establecerá los tipos de técnicas de recolección permitida, prohibiendo aquellas que sean perjudiciales para los hongos y puedan impedir la aparición de nuevos ejemplares en el futuro.
Es una medida muy adecuada ya que asi se podrá evitar "el vandalismo" que actualmente existe, se cuidará el medio ambiente y se potenciará la reproducción de las epecies.

En el borrador de Orden de ** de ********* de 2014, de la Consejería de Agricultura por la que se regulan los aprovechamientos micológicos en la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha, se habla entre otras muchas cosas de las siguiente:
Los hongos juegan un papel ecológico importante en los ecosistemas hasta el punto de que resulta necesario garantizar un adecuado estado de conservación de numerosos hábitats, entre los que se encuentran los forestales, regulando y ordenando las actuaciones que afectan a este grupo biológico
Además, el desarrollo de esta actividad debe ser compatible con la conservación de los demás valores ambientales y con el respeto a la propiedad y derecho de los titulares de los terrenos forestales, tanto públicos como privados, siendo necesario establecer un marco regulatorio básico y común para toda la Comunidad Autónoma, que garantice su aprovechamiento ordenado y sostenible.
En consecuencia, es objetivo de la Consejería de Agricultura de Castilla-La Mancha, armonizar y ordenar los aprovechamientos micológicos y sus técnicas de recolección en el territorio de la comunidad autónoma, prevenir potenciales daños a los ecosistemas y suelos forestales, a la integridad de los propios hongos cosechados, sus micelios e hifas, y garantizar el aprovechamiento sostenible de este recurso natural en armonía con el respeto a la propiedad y el legítimo derecho de las comunidades rurales locales a la obtención de rentas y su desarrollo.
La extemporaneidad de este aprovechamiento y la escasa duración temporal de setas y hongos, en la actualidad provocan una excesiva presión en su recolección que amenaza de forma clara la sostenibilidad de las especies objeto de aprovechamiento, hacen aconsejable que esta Orden establezca su entrada en vigor al día siguiente de su publicación.
El objeto de la orden es la regulación y ordenación de los aprovechamientos micológicos que fructifiquen en el medio natural excepto aquellos que sean objeto de regulación específica, en los terrenos forestales o montes ubicados en el territorio de Castilla-La Mancha. El aprovechamiento micológico en los espacios naturales protegidos se regirá por lo dispuesto en la presente Orden. No será de aplicación a la comercialización que se regirá por su normativa específica, especialmente por el Real Decreto 30/2009, de 16 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario.
Tipos de aprovechamiento micológico.
1.- Los aprovechamientos de estos productos se realizarán bajo criterios de sostenibilidad dentro de los límites que permitan los intereses de conservación y mejora del monte, de acuerdo con los criterios recogidos en la presente orden, de manera que quede garantizada su persistencia y capacidad de renovación.
2. A los efectos de la presente Orden los aprovechamientos micológicos se clasifican en:
a. Recogida recreativa: recolección con carácter episódico y generalmente para autoconsumo, que no exceda, en ningún caso, de 3 kilos por persona y día.
b. Aprovechamiento comercial: aquel por el que el propietario del terreno forestal o monte pretenda obtener un rendimiento económico o lucrativo a su favor, regulado a través de un instrumento de gestión forestal sostenible y/o por un pliego de prescripciones particulares.
c. Recogida con carácter científico y/o educativo: recolección que se realiza con fines de estudio científico, taxonómico o en el seno de actividades didácticas y formativas.
El régimen sancionador a aplicar será el previsto en el Titulo VII de la Ley 3/2008, de 12 de junio, de Montes y gestión forestal sostenible y/o la Ley 9/1999, de 26 de mayo, de Conservación de la Naturaleza de Castilla-La Mancha, según corresponda.
De conformidad con lo dispuesto en el artículo 94 de la Ley /2008, de 12 de junio, de Montes y gestión forestal sostenible, la Consejería podrá acordar el decomiso tanto de estos productos forestales ilegalmente obtenidos como de los instrumentos y medios utilizados en la comisión de la infracción.
Normas de Recolección.
1. Solo se recolectarán aquellos ejemplares que presenten sus características anatómicas desarrolladas y claramente visibles. En ningún caso podrán recogerse ejemplares que no hayan alcanzado un grado de madurez suficiente.
2. Se respetarán todos los ejemplares pasados, rotos o alterados, los que no alcancen los tamaños y dimensiones mínimas establecidas, así como aquellos desconocidos o que no sean motivo de recolección, por su valor ecológico y contribución a la expansión de la especie
3. No podrán emplearse métodos de recolección que puedan ser perjudiciales para el micelio de los hongos, en especial, el uso de rastrillos, hoces, azadas picos, palas o similares, u otros utensilios que remuevan el mantillo del suelo, lo cual puede impedir la aparición de nuevos ejemplares en el futuro.
4. La recolección de hongos epigeos se efectuará mediante un corte neto y limpio en la base del pie de la seta, sin que se produzca afección al micelio. Queda excepcionada de esta práctica la recogida de ejemplares del género Boletus. Únicamente quedan autorizados para la recolección de hongos y setas, útiles de hoja larga y estrecha, tales como cuchillos, navajas, machetes y similares de una longitud máxima de 11 centímetros.
5. Si para recolectar el hongo es necesario extraer tierra o remover restos vegetales y mantillos, el terreno deberá quedar en las condiciones originales, rellenando los agujeros producidos en la extracción con la misma materia removida.
6. La limpieza gruesa de los ejemplares recolectados se efectuará sobre el terreno en el momento de su recogida, con la ayuda del instrumento de corte, cepillo o brocha, devolviendo “in situ” los restos de hojarasca, mantillo, tierra u otros componentes del suelo que estuvieran adheridos a los ejemplares recogidos.
7. Es obligatoria la utilización de cestas u otros elementos de transporte de mimbre, caña o materiales similares, que permitan la aireación, caída y dispersión de las esporas durante el trayecto. Se prohíbe la utilización de bolsas, cubos de plástico o similares, ni aún agujereadas que no permitan la ventilación de los ejemplares recogidos. Se recomienda tener especial cuidado con las laminillas de las setas, para lo cual es conveniente colocar el sombrero boca abajo para facilitar la dispersión de esporas.
8. Los recolectores de setas y trufas, ejercerán su actividad de tal forma que contribuyan a mantener los montes limpios de elementos extraños al mismo, y serán responsables de la recogida y eliminación de los residuos que con tal motivo se generen.
9. La recolección de estos productos será compatible con el resto de usos y de aprovechamientos que se desarrollen en un monte, desarrollándose con respeto hacia el resto de recursos y valores naturales de los montes, infraestructuras, equipamientos y la propiedad de los mismos.

ASTRAEUS HYGROMÉTRICUS

Clase: Basidiomycetes.
Orden: Sclerodermatales.
Familia: Astraeceae
Carpóforo de 3 a 6 centímetros antes de abrirse y de 7 a 12 centímetros cuando se abre en forma de Estrella. Estos hongos tienen dos envolturas, la primera es el exoperidio que es la parte externa. El exoperidio posee dos capas, la exterior es correosa, seca y de color marrón, la interior más gruesa y carnosa. En tiempo húmedo se abre en forma de estrella dejando al descubierto en endoperidio y en tiempo seco se contrae protegiéndolo. La segunda es el endoperidio, parte interna de la seta, contiene las esporas y se perfora por la parte superior para salida las mismas.
Esporada parda en masa.
Habita en bosques arenosos y tierras ligeras, se puede encontrar durante casi todo el año en lugares secos de los bosques.
No es comestible.

A CERCA DE LECCINUM LEPIDUM, CORSICUM Y CROCIPODIUM

Es frecuente observar en la bibliografía de la Península Ibérica como suelen aparecer estas especies confundidas, en especial Leccinum lepidum y Leccinun crocipodium, también suele producirse la confusión entre L. lepidum y L. corsicum.
En las recolecciones realizadas al margen de las diferencias macroscópicas y microscópicas de estas especies se observan unas claras diferencias ecológicas, a pesar de que haya localizaciones de L. lepidum y crocipodium en áreas próximas. Así la primera es meridional de bosques de tipo mediterráneo y la segunda es propia de bosques húmedos de tipo Atlántico.
Dentro de las tres especies tenemos una que claramente se diferencia por su ecología, se trata del L. corsicum, especie que crece bajo jaras, no obstante comparte con el L. lepidum el clima meridional o mediterráneo, especie que crece bajo Quercus, por contra la tercera especie en discordia prefiere los bosques húmedos de tipo Atlántico.
Con ello se demuestra que es evidente que el L. crocipodium se desmarca claramente de las otras dos especies por la ecología bien diferenciada.
Para las otras dos especies, es decir L. lepidum y L. corsicum, aparentemente hay una clara diferencia, el L. corsicum crece bajo jaras. Pero es evidente que en la Peninsula los Quercus ilex y suber comparten en la mayoría de los casos el mismo terreno con los Cystus, si a esto unimos las formas oscuras del L. lepidum se hace bastante difícil la diferenciación de ambas especies por lo que tendríamos que recurrir al análisis de la Epicutis.

Leccinum lepidum
Sombrero: de 60-110 mm. Al principio hemisférico, después extendido y por último plano convexo. Margen la mayoría de las veces excedente.
Cutícula: en tiempo húmedo viscosa, de aspecto rugosa un poco abollada, totalmente separable. De color ocre amarillo, ocre marrón, marrón oscuro, con tonos más o menos claros.
Himenio: tubos libres, muy anchos, fácilmente separables. De color amarillento.
Poros: al principio bastante prietos, con la edad más o menos separados, se manchan de marrón al roce.
Pie: Bastante variable, suele ser en la mayoría de las ocasiones esbelto pero robusto y adelgazándose en la base, para acabar un poco radicante. De color amarillo, más o menos vivo, salpicado de gruesos gránulos del mismo color.
Carne: firme y dura en los ejemplares jóvenes, al corte es de color amarillo, ocrácea bajo la cutícula, rojo o rojo-rosa sobre todo en la parte alta del pie, al final grisáceo o grisáceo violáceo.
Microscopía: Esporas fusiformes, lisas, con paredes espesas, amarillentas.

Ecología:Crece en primaver y otoño, está ligado a los quercus.

Es un comestible muy aceptable.

Leccinum crocipodium
Sombrero: de 40-140 mm. Primero hemisférico, después convexo a plano convexo. Margen fino un poco excedente. Superficie brillante en tiempo húmedo, rugosa, no separable, agrietándose ampliamente con la edad o en tiempo seco. De color amarillo ocre, pardo marrón, marrón canela, con tonos oliváceos en la madurez. Himenio: tubos muy prietos, separados del pie, de color amarillo sulfurino, con la edad amarillo oliváceo, al corte en unos minutos se manchan de negruzco. Poros muy prietos y pequeños, se manchan de pardo gris o negruzco al presionar.
Pie: por lo general esbelto, fusiforme, cilíndrico, adelgazándose en la inserción con el sombrero, adornado de finas granulaciones que son amarillas en la juventud, con la edad cambian a pardo sobre todo en la mitad inferior.
Carne: espesa, firme, blanda con la edad, al corte es blanquecina o amarillenta, pronto rosada, sobre todo en el sombrero y alto del pie, después violácea.
Microscopía: fusiformes, lisas, amarillentas.
Ecología: Crece en bosques húmedos de tipo Atlántico (Quercus robur, petrea, etc.), en verano y principios de otoño, en zonas herbosas, claros y bordes de caminos.

Comestible muy aceptable.

Leccinum corsicum
Sombrero: de 45-100 mm. Al principio globoso, hemisférico, después convexo. Superficie de aspecto rugoso, brillante en tiempo húmedo, mate y agrietada en tiempo seco, no separable. De color que va del pardo-amarillo, pardo marrón oscuro, aclarándose hacia el margen.
Himenio: tubos apretados, amarillos, amarillo-oliváceo. Poros pequeños, apretados, amarillo vivo, amarillo citrino, amarillo oliváceo, pardusco al frotamiento.
Pie: primero bulboso, al final cilíndrico y adelgazado en la base, de color amarillo citrino, rojizo por zonas, con finas granulaciones amarillentas, con la edad parduscas.
Carne: firme, espesa, blanquecina, al corte amarillenta, después rojizo, rojizo sucio, por último grisáceo o grisáceo oscuro.
Microscopía: Esporas fusiformes, Lisas. amarillentas
Ecología: crece en primavera y otoño, de tendencia meridional, está ligado a los Cystus.

Comestible aceptable.