El otoño es la estación más esperada para los aficionados
a la micología. La llegada de las lluvias y la humedad permite la
proliferación de setas en los bosques de toda España. La búsqueda de
setas está cada vez más de moda, pero antes de ir a recoger setas
conviene tener claros varios consejos, para recoger las variedades más
exquisitas, evitar intoxicaciones, no destruirlas ni a ellas ni a su
entorno y cocinarlas para degustarlas de forma plena. Así se podrá
conservar un recurso natural que en algunos casos está en peligro por
una recolección y un consumo insostenibles.
1.- Conocerlas bien.
Se
estima que en Europa hay unas 3.500 especies de setas, de las que unas
100 son comestibles (de ellas, 15 o 20 excelentes) y unas 35 son tóxicas
(de ellas, 5 mortales). El resto son incomestibles o carecen de valor
culinario. Antes de ir a por setas, hace falta un conocimiento mínimo
para identificar al menos las más destacadas por sus cualidades
culinarias, como Amanita caesarea, Boletus edulis, Cantharellus
lutescens o Lactarius deliciosus, y distinguirlas de las venenosas, como
la Amanita Phalloides, entre otras.
Para
ello, conviene ir con un experto, apuntarse a una sociedad micológica,
acudir a exposiciones o estudiar algún libro sobre setas. Una regla
básica: en caso de duda, por pequeña que sea, no recogerlas. Tampoco hay
que llevarse ejemplares inmaduros, viejos o agusanados, ni junto a
carreteras, jardines públicos, minas, fundiciones, aeropuertos o
incineradoras, porque pueden estar contaminados. Una seta picada por
insectos o animales no significa que sea comestible para el ser humano.
2.- Equiparnos adecuadamente
Cuando
empieza la temporada de setas, se ve a gente pertrechada de cuchillos
de cocina, bolsas de plástico, bastones… paseando tan felices y creyendo
que están haciendo las cosas bien. Pues no. Y además, con las últimas
medidas legales aplicadas ya en la mayor parte de las comunidades
autónomas, es posible que hasta estén fuera de la ley. Os cuento qué hay
que tener en cuenta:
a.- Permiso para recoger setas
Como
he dicho otras veces, desde hace un tiempo, ya no es libre salir al
campo y empezar a buscar setas dónde nos plazca. No. Lo primero que hay
que hacer es enterarse de si la comunidad autónoma donde esté situado
nuestro “lugar de recogida” tiene reguladas las actividades micológicas
y, por lo tanto, hace falta un permiso para coger setas. En este enlace
tenéis todos los detalles sobre cómo conseguir un permiso para coger setas.
En realidad, no es muy engorroso y además existen formas de pagarlo
online y bajártelo incluso al teléfono móvil, con lo que, si aparece un
guardia forestal, se lo podrás enseñar sin problemas.
b.- Cesta de mimbre para recoger setas
Sí,
una cesta, nada de bolsas de plástico. Me cansaré de repetirlo, porque
se sigue viendo gente con ellas. Cuando cogemos una seta y la guardamos
en una bolsa de plástico, las esporas que suelta se quedan en la bolsa,
con lo que estamos empobreciendo esa zona setera. En cambio, con una
cesta, como está llena de huecos y aberturas, las esporas van cayendo y,
al movernos, vamos “sembrándolas”, con lo que estaremos garantizando su
reproducción.
c.- Navaja para recolectar setas
Una
navaja setera no es imprescindible, puedes coger setas también con un
cuchillo pequeño. Sin embargo, la verdad es que una navaja especial para
setas no cuesta mucho y te proporciona el placer añadido de estar
utilizando la herramienta más adecuada.
d.-
Mapa, brújula y móvil. Si te desorientas tendrás las herramientas para
orientarte de nuevo y llegar a buen puerto. Por último, una guía
micológica de la zona donde vayas a recoger setas sería buena compañera.
3.- Evitar la recogida incontrolada y masiva
Algunas
de las especies comestibles más populares son cada vez más difíciles de
ver. La contaminación, la destrucción de su hábitat o una recolección
insostenible las ha puesto en peligro de desaparecer.
Algunas
instituciones han tomado cartas en el asunto, con iniciativas como
cotos de setas con acceso limitado y de pago y control de las cantidades
recogidas, actividades culturales, turísticas o económicas para el
fomento de una recogida sostenible, o las lonjas micológicas para
compraventa controlada y segura. Incluso hay quien defiende la creación
de un carné o un registro que controle a los auténticos aficionados.
4.- Saber cómo recogerlas de forma adecuada
Para
garantizar su correcta conservación e identificación, hay que extraer
toda la seta con el pie completo, limpiarla lo mejor posible y
transportarla en una cesta de mimbre (no en bolsas de plástico, que dan
lugar a fermentaciones y putrefacciones y, por ello, a intoxicaciones).
No hay que arrancarla con la tierra o la madera donde vive, porque se
dificulta que vuelva a crecer.
Además de
respetar a las setas, también hay que cuidar su entorno natural: no hay
que arrojar residuos, ni hacer fogatas. Además, especies como la trufa,
el Lactarius deliciosus o el Boletus edulis forman una relación de
cooperación denominada micorriza con el árbol en el que conviven. Si se
daña, también se perjudica al bosque.
Una vez
en casa, lo mejor es consumirlas lo antes posible para degustar todas
sus propiedades. Y si no, hay diversos métodos para conservarlas durante
más tiempo, como el desecado, pulverizado, el congelado o su puesta en
aceite.
5.- Identificar las mejores zonas de setas
Hay
setas en toda España, si bien las zonas húmedas de Castilla y León,
Sierra de Gredos y la Cornisa Cantábrica son las más productivas. Un
truco para localizar las mejoras zonas es conocer los bosques donde
crecen. Las setas prefieren los árboles de hoja caduca porque en su
suelo almacenan mucha materia orgánica, así como los bosques con
abundante matorral. Alamedas, choperas, olmedales, encinares,
castañares, hayedos, robledales o alcornocales son algunos de sus
preferidos.
6.- Cocinarlas bien para lograr el máximo sabor
El
esfuerzo de recoger las setas se puede ir al traste si no se las cocina
en condiciones. La mejor forma de degustarlas es prepararlas de forma
sencilla. La parte más aprovechable es el sombrero, que se corta en
pedazos para cocinarlos a la sartén, a la parrilla o a la cazuela con un
poco de aceite de oliva y sal. Otra posibilidad son los revueltos, o
como complemento de platos de pasta, pescado o carne. La web de EROSKI
CONSUMER sugiere algunas recetas para chuparse los dedos. Y en este mismko blog también podrás encontrar varias recetas parar cocinar y degustar tan ricos manjares.
