Es curioso que en ambientes seteros, en general se habla del otoño como la estación propicia para buscar setas y, como mucho, de la primavera. Ya sé que en otros ambientes más entendidos se dice que setas hay todo el año, aunque si no se especifica, la cosa tiene trampa, se traen setas comestibles de todo el mundo, en cualquier época del año. Pero aquí lo que vamos a tratar es de las setas silvestres comestibles que se dan en verano. Hay dos especies que son típicamente veraniegas y así lo expresa su nombre, Boletus aestivalis y Tuber aestivum, pero también hay otras especies que les gusta los ambientes cálidos y aun calurosos, como son Amanita caesarea y Boletus aéreus, dos de las mejores especies comestibles, si no las mejores.
Está claro que no son tan frecuentes en esta época ni puede asegurarse su salida. Aquí sí que influye más las lluvias, ya que las tormentas veraniegas se reparten muy desigualmente, por lo que es fundamental tener noticias de dónde han ido cayendo.
Amanitas
Está claro que no son tan frecuentes en esta época ni puede asegurarse su salida. Aquí sí que influye más las lluvias, ya que las tormentas veraniegas se reparten muy desigualmente, por lo que es fundamental tener noticias de dónde han ido cayendo.
Amanitas
Todas las amanitas nacen de un huevo, que al eclosionar lo hacen rompiendo esa cáscara de distinta manera según sea una u otra especie.
La Amanita caesarea rompe por un punto y el sombrero va apareciendo poco a poco, quedando todo el cascarón en la parte inferior del pie, formando una volva blanca, recia, membranosa y en saco que envuelve parte del pie. Raramente queda algún trozo de la volva pegado, pero nunca grumos o pequeños restos.
Amanita caesarea se distingue además por tener un anillo colgante notable, de color amarillo huevo al igual que el color de su pie y láminas. Además el sombrero es de color anaranjado sin llegar al rojo de Amanita muscaria –matamoscas– y recién salida tiene un tacto húmedo y agradable, aun con altas temperaturas de hasta 40o C. Es un excelente comestible incluso en crudo, es de suave aroma y delicado sabor, por lo que suele comerse en crudo marinada o en revuelto de huevo.
Boletus
Este género se distingue por tener especies generalmente robustas y porque su himenio o zona fértil está compuesto por un conjunto de tubos a modo de esponja que se pueden desprender fácilmente cuando son adultos.
El Boletus aestivalis es la típica seta de verano, ya que su propio nombre lo indica. Es una especie que siente predilección por los hayedos, robledales y carrascales y por los calores estivales. Sus tonos café con leche lo distingue de otros boletus de carne también blanca inmutable. Dada la época de aparición y las condiciones climáticas, es prontamente atacada su carne por larvas e insectos, sobre todo su pie. También es una especie comestible en crudo, pero tiene múltiples aplicaciones en la cocina y todas ellas de gran calidad gastronómica: salsas, cremas, sopas, revueltos, acompañando carne o pescados y hasta en helado.
Amanita caesarea se distingue además por tener un anillo colgante notable, de color amarillo huevo al igual que el color de su pie y láminas. Además el sombrero es de color anaranjado sin llegar al rojo de Amanita muscaria –matamoscas– y recién salida tiene un tacto húmedo y agradable, aun con altas temperaturas de hasta 40o C. Es un excelente comestible incluso en crudo, es de suave aroma y delicado sabor, por lo que suele comerse en crudo marinada o en revuelto de huevo.
Boletus
Este género se distingue por tener especies generalmente robustas y porque su himenio o zona fértil está compuesto por un conjunto de tubos a modo de esponja que se pueden desprender fácilmente cuando son adultos.
El Boletus aestivalis es la típica seta de verano, ya que su propio nombre lo indica. Es una especie que siente predilección por los hayedos, robledales y carrascales y por los calores estivales. Sus tonos café con leche lo distingue de otros boletus de carne también blanca inmutable. Dada la época de aparición y las condiciones climáticas, es prontamente atacada su carne por larvas e insectos, sobre todo su pie. También es una especie comestible en crudo, pero tiene múltiples aplicaciones en la cocina y todas ellas de gran calidad gastronómica: salsas, cremas, sopas, revueltos, acompañando carne o pescados y hasta en helado.
El nombre popular del Boletus aéreus –hongo negro– proviene del color casi negro, con tonos rojizos, de su sombrero. Al igual que el anterior su himenio está formado por un conjunto de tubos a modo de esponja, blancos en su juventud y amarillento-verdoso en la vejez. Igualmente su carne es blanca inmutable, pero más compacta y aromática. Su extremado aroma y sabor es apreciadísimo para los mismos preparados culinarios que ya he comentado en la especie anterior. Recomendable es su secado, previa laminación, con lo que además de ser un procedimiento de conservación, gana en aroma y sabor al estar más extractado. Para su consumo posterior basta rehidratarlo. Otro procedimiento que todavía ahorra más espacio es moler las láminas que ya se han secado.
Tuber
Todas las setas citadas hasta ahora son epigeas, es decir, crecen sobre la superficie del terreno con mayor o menor altura. Pero las trufas son hipogeos porque crecen bajo la superficie del terreno. Para su búsqueda es necesaria la colaboración de un perro especialmente educado, que detecte sus penetrantes aromas. Hay bastantes especies y la más conocida es la de invierno Tuber melanosporum y la más cara Tuber magnatum. Pero aquí solo vamos a tratar de la de verano Tuber aestivum, la trufa de verano. Esta tiene un de aroma más suave que la trufa de invierno. Pero sucede que lo que tiene valor es la intensidad, por lo que está de verano es más barata; o no es tan cara. Exteriormente son muy parecidas: más o menos esféricas o irregulares, recubiertas por protuberancias piramidales de color negro intenso. Internamente la carne tiene unas vinosidades más o menos delgadas y de color blanquecino que luego oscurece al marrón. Se diferencian en la intensidad de aroma que hay entre una y otra, y en fresco por la época de aparición.
Todas las setas citadas hasta ahora son epigeas, es decir, crecen sobre la superficie del terreno con mayor o menor altura. Pero las trufas son hipogeos porque crecen bajo la superficie del terreno. Para su búsqueda es necesaria la colaboración de un perro especialmente educado, que detecte sus penetrantes aromas. Hay bastantes especies y la más conocida es la de invierno Tuber melanosporum y la más cara Tuber magnatum. Pero aquí solo vamos a tratar de la de verano Tuber aestivum, la trufa de verano. Esta tiene un de aroma más suave que la trufa de invierno. Pero sucede que lo que tiene valor es la intensidad, por lo que está de verano es más barata; o no es tan cara. Exteriormente son muy parecidas: más o menos esféricas o irregulares, recubiertas por protuberancias piramidales de color negro intenso. Internamente la carne tiene unas vinosidades más o menos delgadas y de color blanquecino que luego oscurece al marrón. Se diferencian en la intensidad de aroma que hay entre una y otra, y en fresco por la época de aparición.
