SETAS DE INVIERNO

No dejará de sorprenderles que también en invierno puedan encontrarse especies de hongos, incluso comestibles, a pesar de las bajas temperaturas, hielo y nieve. Se dará el caso de que algunas especies que encontramos en primavera y otoño, puedan estar también en invierno y bien serán especies tardías de otoño o muy madrugadoras de primavera, dependiendo del lugar y hábitat. Lógicamente la resistencia es mayor en el interior del bosque, al estar resguardadas por los árboles, que en campo abierto, pero aun así las hay sufridas que se atreven a salir en prados, como Lepista saeva o personata –pie violeta–, especie además comestible de fuerte sabor. No es tan elevado el número de especies –ni tan abundantes– que se atrevan a salir en estas condiciones y más si nos fijamos exclusivamente a las comestibles, pero por el contrario tenemos una especie que es la reina de la cocina. Es Tuber melanosporum o trufa negra de invierno.
Claro está que para encontrarlas es necesario, como siempre, ir a buscarlas. No vale decir o pensar que «con este frío es imposible que salga nada».
Vamos pues a describir algunas de estas especies. También hablaremos de otras, que aunque no comestibles, hacen su función en la naturaleza o al menos resultan curiosas.
Babosas
Reciben este nombre las llanegas, que pueden ser blancas, grises y negras. Son estas últimas las más apreciadas y propias de esta época otoño-invernal. Estamos hablando de Hygrophorus latitabundus, llanega negra, Hygrophorus agathosmus, llanega gris, Hygrophorus gliocydus, Llanega blanca. 

Lanega negra

Podemos identificarla por ser una seta que tiene láminas blancas muy separadas, gruesas y decurrentes y el pie es grueso, blanco con esfumaciones grises características. Pero lo más característico es la mucosidad que recubre la piel del sombrero, de color oscuro, casi negro, de ahí su nombre de baboso. Es un comestible muy apreciado. Su sabor tiene algo de ahumado. Su carne es gruesa y sabrosa, algo melosa. Combina bien en distintos guisos. 

Llanega blanca

Llanega gris

Capuchina
En la familia de los Tricholomas hay muchas especies comestibles y algunas de gran calidad gastronómica, que también se dan en esta época. Citamos dos de ellas, una por su excelente calidad gastronómica y otra por su abundancia y también de buena calidad. Nos referimos a Tricholoma portentosum –capuchina– y Tricholoma terreum o negrilla, ratón, etc.
Tricholoma portentosum

Capuchina es también seta de láminas, escotadas, de un blanco sucio, con lamelulas y el pie es grueso más o menos cilíndrico, blanco y frágil, que se astilla. El sombrero es casi negro con ciertos reflejos amarillentos, de superficie lisa más o menos brillante, dependiendo de la humedad ambiente. Es una especie que aguanta bien los rigores invernales y las heladas. Le gustan las zonas de barranqueras de los pinares arenosos, aunque a veces coloniza mayores superficies más o menos llanas.
Como su nombre, portentosum, indica, puede adquirir notable tamaño, mucho mayor que Tricholoma terreum a la que se parece en cierto modo. Carne gruesa y sabrosa de olor harinoso.
Tricholoma terreum

La otra especie parecida, comestible,es Tricholoma terreum, generalmente de menor tamaño. Aparte de su tamaño y robustez, se diferencia de la capuchina porque su sombrero no es liso, sino de un aterciopelado fibriloso, de color más gris. Es más frágil, por lo que hay que recogerla con cuidado y ponerla en un recipiente rígido y ventilado. Es muy abundante.
Pie azul y pie violeta
Ambas pertenecen al género Lepista y son bastante parecidas. Lepista nuda no solo tiene azul el pie, sino que lo tiene más acentuado, igual que las láminas ya que el sombrero adquiere más bien tonos lilas-marrones. El sombrero es liso y de tacto húmedo y tierno, sobre todo si el ambiente no es seco. Sale en otoño y comienzo de invierno, tanto en pinares como carrascales de más baja cota. Su carne es suave, algo melosa y dulzona por lo que es recomendable comerla mezclada con otras especies. También suele utilizarse para postres o mermelada.

Pie azul

Pero la especie que mejor aguanta el frío es el pie violeta o Lepista saeva. En esta sí que sólo el pie es del color violeta, pues tanto las láminas, como el sombrero, no lo son ya que tienen tonos cremas, más oscuro el sombrero. Aguanta bien la intemperie en prados y jardines, aun con heladas. Es de sabor fuerte.

Pie violeta

Flammulina velutipes

Flammulina velutipes es una especie de láminas y sombrero anaranjados, aunque lo más destacado de ella es su largo y fibroso pie aterciopelado, de color oscuro casi negro. Crece en tocones de árboles y arbustos formando ramilletes. Es muy resistente, aunque como comestible no es de mucha calidad. Pero curiosamente se cultiva en China y de forma bien distinta a como está en la naturaleza, ya que es un cultivo hidropónico en botes, con lo que forma ya un manojo preparado para su comercialización. En la naturaleza no es carnosa pero su sombrero es de proporciones medianas, pero las cultivadas se comercializan con el sombrero cerrado, con lo que es muy pequeña.
Hydnum
Los Hydnum se caracterizan principalmente porque bajo su sombrero tienen la superficie cubierta de púas o aguijones, que se desprenden fácilmente, con lo que se diferencian de otras parecidas que no lo hacen como Sarcodom. De las especies de este género el más resistente al frío es Hydnum albidum o Hydno blanco, aunque también aguantan bastante Hydnum rufescens, lengua de gato, e Hydnum repandum ,lengua de vaca.
Hydnum albidum

 Hydnum rufescens

 Hydnum repardum

Aunque todos son muy parecidos, el color del sombrero es una característica casi suficiente para diferenciarlos. Hydnum albidum es más blanco, como su nombre indica, que Hydnum repandum o lengua de vaca que es de color gamuza e Hydnum rufescens que es más rojizo que este. La carne es compacta pero muy frágil, con lo que fácilmente se rompe al cogerlos.
Otras especies comestibles
También en inviernos templados, encontramos otras setas comestibles, como Leccinum lepidum ,boleto de carrasca, Craterellus cornucopioides o trompeta negra o de los muertos y Cantharellus lutescens o trompeta amarilla, e incluso hasta Reyes los Lactarius deliciosus, y por supuesto Agrocybe aegerita o seta de chopo que crece durante todo el año.
Leccinum lepidum

Leccinum lepidum es como un boletus y bajo su sombrero tiene tubos, que forman como una esponja de color amarillo. La característica más diferenciadora con otros boletus radica en que la superficie del pie, en este caso es granulosa de color amarillo. Su sombrero es de un color amarillo-crema y la carne también es de color amarillo pálido. Su carne es agradable y puede utilizarse en la cocina para hacer salsas o saltearlo para acompañar carnes.
Trufas
Tuber melanosporum es el verdadero hongo invernal y que solo se permite su recolección desde uno de noviembre al 19 de marzo. Pero sucede que en esta época crece también Tuber brumale y se importa Tuber indicum, que pueden confundirse con Tuber melanosporum, de mucha más calidad. Por tanto deben conocerse sus diferencias para que no nos engañen.
Tuber melanosporum es un hongo que nace en primavera, se desarrolla en verano y otoño para madurar en invierno. Crece en simbiosis con Quercus ilex y otros robles y avellanos, principalmente, formando micorriza. Esto puede realizarse de forma silvestre y espontánea o cultivarse plantando pequeños árboles cuyas raíces han sido infectadas previamente con esporas del hongo. Únicamente se desarrolla en terrenos calizos. 

Otras setas, otros usos
Pero no solo salen en esta época estas setas comestibles, ni solo estas son interesantes. Aunque no se coman, hay setas de singular belleza o que al ser coriáceas sirven para decoración y otros usos. Hasta las venenosas hacen una función en la Naturaleza o se les encuentra una utilidad farmacéutica. Una seta típica invernal es Sarcoscypha coccinea, seta que crece sobre ramas de carrascas y otros árboles y que es como una cazoleta de color rojo intenso en su interior y que aunque no es comestible, destaca en el bosque y es muy fotografiada por los estudiosos.

 Sarcoscypha coccinea

SETAS DE VERANO

Es curioso que en ambientes seteros, en general se habla del otoño como la estación propicia para buscar setas y, como mucho, de la primavera. Ya sé que en otros ambientes más entendidos se dice que setas hay todo el año, aunque si no se especifica, la cosa tiene trampa, se traen setas comestibles de todo el mundo, en cualquier época del año. Pero aquí lo que vamos a tratar es de las setas silvestres comestibles que se dan en verano. Hay dos especies que son típicamente veraniegas y así lo expresa su nombre, Boletus aestivalis y Tuber aestivum, pero también hay otras especies que les gusta los ambientes cálidos y aun calurosos, como son Amanita caesarea y Boletus aéreus, dos de las mejores especies comestibles, si no las mejores.
Está claro que no son tan frecuentes en esta época ni puede asegurarse su salida. Aquí sí que influye más las lluvias, ya que las tormentas veraniegas se reparten muy desigualmente, por lo que es fundamental tener noticias de dónde han ido cayendo.
Amanitas 

 Todas las amanitas nacen de un huevo, que al eclosionar lo hacen rompiendo esa cáscara de distinta manera según sea una u otra especie. 

La Amanita caesarea rompe por un punto y el sombrero va apareciendo poco a poco, quedando todo el cascarón en la parte inferior del pie, formando una volva blanca, recia, membranosa y en saco que envuelve parte del pie. Raramente queda algún trozo de la volva pegado, pero nunca grumos o pequeños restos.
Amanita caesarea se distingue además por tener un anillo colgante notable, de color amarillo huevo al igual que el color de su pie y láminas. Además el sombrero es de color anaranjado sin llegar al rojo de Amanita muscaria –matamoscas– y recién salida tiene un tacto húmedo y agradable, aun con altas temperaturas de hasta 40o C. Es un excelente comestible incluso en crudo, es de suave aroma y delicado sabor, por lo que suele comerse en crudo marinada o en revuelto de huevo.
Boletus
Este género se distingue por tener especies generalmente robustas y porque su himenio o zona fértil está compuesto por un conjunto de tubos a modo de esponja que se pueden desprender fácilmente cuando son adultos.
El Boletus aestivalis es la típica seta de verano, ya que su propio nombre lo indica. Es una especie que siente predilección por los hayedos, robledales y carrascales y por los calores estivales. Sus tonos café con leche lo distingue de otros boletus de carne también blanca inmutable. Dada la época de aparición y las condiciones climáticas, es prontamente atacada su carne por larvas e insectos, sobre todo su pie. También es una especie comestible en crudo, pero tiene múltiples aplicaciones en la cocina y todas ellas de gran calidad gastronómica: salsas, cremas, sopas, revueltos, acompañando carne o pescados y hasta en helado.

 El nombre popular del Boletus aéreus –hongo negro– proviene del color casi negro, con tonos rojizos, de su sombrero. Al igual que el anterior su himenio está formado por un conjunto de tubos a modo de esponja, blancos en su juventud y amarillento-verdoso en la vejez. Igualmente su carne es blanca inmutable, pero más compacta y aromática. Su extremado aroma y sabor es apreciadísimo para los mismos preparados culinarios que ya he comentado en la especie anterior. Recomendable es su secado, previa laminación, con lo que además de ser un procedimiento de conservación, gana en aroma y sabor al estar más extractado. Para su consumo posterior basta rehidratarlo. Otro procedimiento que todavía ahorra más espacio es moler las láminas que ya se han secado. 

Tuber
Todas las setas citadas hasta ahora son epigeas, es decir, crecen sobre la superficie del terreno con mayor o menor altura. Pero las trufas son hipogeos porque crecen bajo la superficie del terreno. Para su búsqueda es necesaria la colaboración de un perro especialmente educado, que detecte sus penetrantes aromas. Hay bastantes especies y la más conocida es la de invierno Tuber melanosporum y la más cara Tuber magnatum. Pero aquí solo vamos a tratar de la de verano Tuber aestivum, la trufa de verano. Esta tiene un de aroma más suave que la trufa de invierno. Pero sucede que lo que tiene valor es la intensidad, por lo que está de verano es más barata; o no es tan cara. Exteriormente son muy parecidas: más o menos esféricas o irregulares, recubiertas por protuberancias piramidales de color negro intenso. Internamente la carne tiene unas vinosidades más o menos delgadas y de color blanquecino que luego oscurece al marrón. Se diferencian en la intensidad de aroma que hay entre una y otra, y en fresco por la época de aparición.

SETAS DE PRIMAVERA

En primavera obligatoriamente tenemos que hablar de tres géneros bien conocidos por los aficionados, Hygrophorus marzuolus, Calocybes gambosas, Morchellas, y de otro que no lo es tanto, Leucopaxillus lepistoides. 

Seta de marzo 

 El Hygrophorus marzuolus, conocido como seta de marzo o seta de ardillas, nombres populares que indican su época de aparición y también quien compite con nosotros en la búsqueda, es una seta difícil de localizar, ya que se camufla con la hojarasca de los hayedos o tapada con las agujas de los pinos y abetos, hábitat en que suele desarrollarse de marzo a junio, dependiendo de la altitud. A veces se detecta por los restos que dejan los jabalíes, ardillas y otros roedores, de los ejemplares que se han comido y por los destrozos que originan los jabalíes en la capa vegetal, en su búsqueda. 

El color de su sombrero habitualmente es negro, pero dependiendo de lo enterrada que esté o si tiene hojas adheridas a la cutícula o piel, puede llegar a ser blanco. Sus láminas son gruesas y separadas, de un gris azulado, así como su pie. 

Es una especie robusta y de excelente sabor que puede tomarse frita sola, para apreciar su sabor o mezclada con espárragos trigueros y ajos tiernos, en una combinación que resulta exquisita.
Seta de abril o de San Jorge 

 Si la anterior es la Seta de marzo, Lyophyllum gambosum, Calocybe gambosa, es la seta de abril, llamada también seta de san Jorge, perrechico y bujarón o bujardón en los Montes Universales de Teruel. 

Esta especie se caracteriza por crecer gregaria en círculos en los prados y por su destacado aroma de harina fresca, que se expande al simple roce de la hierba donde crece. 

Las colmenillas 

Otras especies primaverales son las morchellas o colmenillas, morronglas, cagarrias, cascarrias, pantorrillas, morillas, múrgulas, etc. que con muchos nombres se las conoce, lo que indica que también es una especie conocida y apreciada popularmente. 

Es este un género en el que los autores no coinciden en el número de especies que lo forman. Hay quien no considera más de tres y según otros pueden llegar a 23; lo cierto es que las diferencias macroscópicas no son fáciles de apreciar y la microscopia aporta poco, aunque los especialistas consideran que no son difíciles de observar si se analizan sus alvéolos, costillas, mitra, pie, etc. Hay especies de mitra redondeada y otras más o menos cónicas. Las hay que tienen preferencia por los árboles de ribera y otras por los pinares y árboles frutales. Las que son rubias y redondeadas suelen salir entre chopos, alisos y en general árboles de ribera en zonas arenosas de los ríos, son la Morchella rotunda. En pinares se dan varias especies más, en especial Morchella deliciosa, pero también Morchella elata, Morchella elatoides, Morchella purpurascens, Morchella conica, Morchella distans, Morchella intermedia, Morchella umbrina, Morchella eximia, Morchella rielana, etc. También Morchella vulgaris y otras aparecen en carrascales y sobre todo en carboneras y zonas quemadas por incendios. En frutales, como manzanos, suele aparecer Morchella hortensis. 

Todas estas especies, son fáciles de identificar como género, pero no así la especie, y en principio son comestibles, pero no en crudo, que son tóxicas. Para mayor seguridad deben desecarse previamente a su cocinado, ya que se han dado casos de ciertos trastornos al consumirlas en fresco, a pesar de haberse cocinado convenientemente, sobre todo las recogidas en hábitat de ribera. En general se recomienda cocinarlas en guiso prolongado, asegurándose de que se alcanza los 70o C, con los que se consigue que se volatilicen sus toxinas termolábiles, que son hemolíticas. Otra advertencia es que no deben confundirse con las Gyromitras, especies tóxicas que crecen junto a ellas como Gyromitra esculenta, Gyromitra gigas, Gyromitra infula, que como puede observarse tienen forma cerebriforme, en lugar de alveolada como las morchellas. 

 Ambas son de carne cartilaginosa y hueca. Y por advertencias que no quede. Las morchellas deben limpiarse con cuidado para quitar la suciedad de sus recovecos, pero además deben cortarse o abrirse longitudinalmente, para asegurarse de que en su interior no hay bichos que las utilizan como refugio. 

La seta robusta y poco conocida 

 Poco se habla de ella y menos se utiliza, se trata de una especie, que además no sólo crece en primavera, sino que también lo hace en otoño. Pero es tan especial que muchos años no lo hace en ninguna de las dos estaciones. Es una especie rara en Europa, y poco abundante en España, aunque donde crece lo hace de forma exultante en setales enormes con multitud de ejemplares, que al adquirir su estado adulto son de gran tamaño y por tanto pueden recogerse unos cuantos kilos en un solo setal. Lo hace en prados de montaña, visibles desde lejos por su tamaño. Su sombrero es convexo, a veces casi globoso, de color blanco y superficie satinada que en ocasiones brilla al sol y se distingue así de otros setales de Agaricus, que compiten por su hábitat. Su carne es gruesa y de un sabor y aroma fuerte y especial. Su pie es grueso y corto y sus láminas son también blancas o algo cremas. Estamos hablando de Leucopaxillus lepistoides y dada su rareza, a pesar de ser buen comestible, no se le conocen nombres comunes. Dado su fuerte sabor y aroma, resulta agradable frita en láminas encebolladas. Es una seta especial para hacer patés, croquetas, empanadillas, etc. ya que su fuerte sabor y aroma no suele camuflarse fácilmente con otros condimentos y permanece nítido en dichas preparaciones. No se agusana, quizá por sus propiedades antibióticas y su rendimiento es excelente, dada su carnosidad.

BUSCAR SETAS EN LA SERRANIA DE CUENCA (VALDEMECA)

España cuenta con lugares para practicar la micología durante todo el año, pero la campaña fuerte empieza en septiembre.

Si hay tormentas de verano, en septiembre ya hay setas en las sierras de Teruel y en la Serranía de Cuenca. En noviembre hace frío en las zonas más altas, pero suele darse bien el recurso en las Sierras de Cazorla y Segura y Las Villas, la Sierra de Alcaraz y las sierras de Valencia. En diciembre, por ejemplo, se pueden recoger setas en las áreas más cálidas, como Sierra Morena y Sierra Levante. Hay especies exclusivas de primavera, como el marzuelo y la colmenilla. En invierno, la trufa negra es la estrella. Y en los Pirineos suele haber setas en pleno verano.

España, pues, parece un paraíso fúngico durante todo el año. No obstante, la micología es una afición de prudentes, no de valientes. No existe un único método exacto para clasificar una seta: cuando vamos al campo muy pocas setas están claras, no las podemos comparar con la foto de un libro porque el sol y la lluvia las modifican.

Los hongos ya eran muy apreciados en la antigüedad. Pero, ¿sabías que la representación gráfica más antigua de un hongo que se conoce se encuentra en una pintura mural hallada en la tumba del faraón egipcio Amememhat (1450 a. C)? Así lo aseguran desde Turismo de Navarra. Un dato curioso que puedes anotar o no.

Sí deberías, en cambio, recordar las siguientes buenas prácticas de recolección de hongos y setas. Así no tendrás que marcar el número de Emergencias toxicológicas y además contribuirás a respetar el medio natural.

1.-Recoge solo las especies que conozcas. No utilices rastrillos. Y tapa los agujeros que se originan al arrancarlas del suelo.

2.-Limpia las setas al cogerlas y colócalas en tu cesta de mimbre –nunca bolsas de plástico- con el sombrero boca abajo, para evitar que se manche el himenio.

3.-No recolectes ejemplares agusanados ni viejos; son indigestos, pero en el campo cumplen con su función reproductora.

4.-Cómelas de inmediato; son productos perecederos.

5.-No consumas setas de lugares contaminados: bordes de carreteras, zonas industriales...

6.-Respeta los ejemplares que no conoces, destas puede venir otro que los pueda aprovechar.

7.-En caso de alteraciones digestivas o nerviosas, acude al centro hospitalario más próximo llevando algún ejemplar del producto ingerido.

El Parque Natural Serranía de Cuenca se sitúa al noreste de la provincia conquense, extendiéndose a lo largo de 73.726 hectáreas. Los términos municipales de Arcos de la Sierra, Beamud, Cuenca, Huélamo, Las Majadas, Portilla, Tragacete, Uña, Valdemeca, Villalba de la Sierra y Zafrilla disfrutan de este enclave natural que, gracias a numerosas rutas abiertas al público, se puede recorrer a pie.

Las masas de pino negral de la Serranía de Cuenca se encuentran entre las más extensas y mejor conservadas de la península ibérica. Los pinares dominan, sobre todo, la zona occidental del Parque, ocupando sus suelos calizos desde las partes más bajas hasta los 1.400 metros de altitud.

La presencia de las poblaciones ibéricas más meridionales de roble albar en la umbría y silícea Sierra de Valdemeca constituye una de las singularidades florísticas del territorio. Quejigares, encinares y sabinares albares completan el elenco boscoso, siendo más abundantes en altitudes medias del Parque.

La Serranía de Cuenca cuenta con muchos y buenos lugares para recoger setas. Lo mejor, los montes públicos. Lugares emblemáticos son Tragacete, Las Majadas y Valdemeca.

Durante la campaña micológica se organizan numerosos cursillos, actividades y jornadas en distintos puntos de Castilla-La Mancha: Albacete, Cardenete, Caudete, Cuenca, Uña, Sotos, Guadalajara, Motilla del Palancar, Orea, Toledo, Viso del Marqués, Yeste, etc.

De entre el amplio y variado catálogo de setas representativas de la sierra de Valdemeca destacamos las siguientes: Lactarius deliciosus, Gyromitra ínfula, Marasmius oreales, Morchella esculenta, Lepista personata, Pleurotus eryngii, Pholiota squarrosa, Pleurotus ostreatus, Lepista nuda, Lyophyllum decastes, Hygrophorus camarophyllus, Pholiota gummosa, Mycena seynesii, Boletus pinopilus, Boletus edulis, Cantharellus cibarius, Cantharellus lutescens.